Österreichs Küche und ihre Spezialitäten

Ob Knödel oder Salzburger Nockerl – die Liste der Köstlichkeiten ist lang, wenn man sich eine typisch österreichische Speisekarte ansieht. Lesen Sie nach, welche leckeren Spezialitäten Sie auf Ihrer Urlaubsreise keinesfalls verpassen sollten.

Warum Österreichs Speisekarte schon lange multikulti ist

Neben regionalen Spezialitäten stehen auf österreichischen Speisekarten auch ziemlich viele Gerichte aus den einstigen Kronländern der Monarchie. Oft wissen nicht einmal die Österreicher selbst, woher ihre Lieblingsgerichte kommen.

Österreichs vielfältige Küche zeugt bis heute von der einst großen Monarchie. Vor allem Wien war dabei der kulinarische „Melting Pot“: Hier überwogen die sogenannten „Zuagrasten“; sie stammten aus Ungarn, Böhmen, der Slowakei, aus Karpatenrussland, der Bukowina, Polen, Krain, Kroatien, Triest, Dalmatien oder „nur“ aus den heutigen Bundesländern. Sie alle brachten Kochrezepte ihrer Heimat im Gepäck mit nach Wien, und die österreichische Küche übernahm das Beste von allen. Natürlich bediente man sich aber in den ehemaligen Kronländern ebenfalls aus dem hiesigen Kochtopf. So entstand eine Wechselwirkung mit beiderseitigem Vorteil, die auch mit dem Untergang der Monarchie nicht endete.

Traditionelle Bauernkrapfen. © Österreich Werbung, Fotograf: Wiesenhofer

Traditionelle Bauernkrapfen. © Österreich Werbung, Fotograf: Wiesenhofer

Unter den Kochbüchern, die Rezepte all dieser unterschiedlichen Gerichte aus den Kronländern enthielten, war „Die Süddeutsche Küche“ von der Grazer Kochbuchautorin Katharina Prato eines der ersten. Sie hatte damit begonnen, Rezepte zu sammeln, wenn sie ihren Mann auf seinen Dienstreisen begleitete. Als ihre Sammlung 1858 als Buch erschien, wurde sie zum überraschenden Verkaufsschlager. Nach dem Zweiten Weltkrieg in „Die große Prato“ umbenannt, sind ihre gesammelten Rezepte bis heute in den Buchhandlungen erhältlich.

Ob nun Lebensmittelknappheit der Grund für den ersten Einsatz der böhmischen Serviettenknödel war oder nicht: Heute ist der Serviettenknödel ebenso beliebt wie sein Verwandter, der ebenfalls böhmische, süße Germknödel. Diese beliebte Nach- oder sogar Hauptspeise wird meist mit „Powidl“, also Zwetschkenmus, gefüllt und mit einer Mischung aus Mohn und Zucker bestreut serviert. Vom tschechischen Germknödel unterscheidet ihn bis heute nur, dass er in Österreich größer ist.

Da die heute tschechischen Gebiete die Kornkammer der einstigen Monarchie waren, ist es kein Wunder, dass dort übliche süße Mehlspeisen wie Topfengolatschen, böhmische Buchteln – ähnlich den deutschen Dampfnudeln –, Powidltascherln – mit Zwetschkenmus gefüllte Teigtascherl –, Mohnnudeln und Topfenknödel in monarchische Speisekarten Einzug hielten.

Während sich an manchen Speisen – vielleicht aufgrund ihrer klaren, einfachen Rezeptur – bis heute nicht viel geändert hat, waren andere Gerichte deutlichen Mutationen unterworfen. Beispielsweise das Gulasch, manchmal noch Gulyas geschrieben: Ursprünglich bezeichnet „gulyas“ ein ungarisches Eintopfgericht aus Rindfleisch, das nichts mit dem gemein hat, was man heute international unter „Gulasch“ versteht. Das heißt nämlich auf ungarisch Pörkölt. Wie es zu dieser sprachlichen Verschiebung gekommen sein mag, ist bis heute unbekannt. Auf jeden Fall entstand das Wiener Gulasch, wie wir es kennen, erst Anfang des 19. Jahrhunderts. Diese kulinarische Spur hinterließ das 39. Ungarische Infanterie- Regiment in Wien.

Die Reiseroute der beliebten Palatschinke, ein etwas dickeres Omelette, das meist mit Marmelade oder Topfen gefüllt serviert wird, war eine weitaus längere. Als Ursprung gilt die französische Crêpe, die über Rumänien als „placinta“ nach Ungarn kam, sich dort zur „palacsinta“ wandelte, bevor sie als Palatschinke im heutigen Österreich ankam.

Ein gutes Rezept für Palatschinken finden Sie hier ….

Weitere Einflüsse – nicht nur im Hinblick auf die Küche – verdankt man dem Juden- tum. Aus Ostgalizien wurde zum Beispiel der „gefilte Fisch“ mitgebracht, Vorbild des in österreichischen Gourmet-Lokalen beliebten gesulzten Karpfens. Wer beide Varianten kennt, wird feststellen, wie sehr sich diese Speise veränderte, auch wenn das Grundprinzip – das aus Fischgräten gewonnene Gallert, die Basis des Gerichts – gleichblieb.

Aller Wahrscheinlichkeit nach ist auch das Beuschel jüdischen Ursprungs. Das behaupten jedenfalls der österreichische Dreihaubenkoch Ewald Plachutta und der Gourmet-Kolumnist Christoph Wagner, die sich schon lange mit der Geschichte der österreichischen Küche beschäftigen. Beim Beuschel, einem umgangssprachlichen Ausdruck für Lunge und die oberen Innereien vom Kalb, wird daraus eine delikate Hauptspeise, die meist mit Servietten- oder Semmelknödeln auf den Tisch kommt.

Selbst die Wiener Mehlspeise schlechthin, der Apfel- oder Topfenstrudel, ist ein eingewandertes Gericht. Über Ungarn kam diese ursprünglich türkische Süßspeise nach Wien. Ansonsten verdankt man den Türken nebst Kipferln und Kaffee auch zahlreiche Gewürze, sowie den Mais, der bis ins 19. Jahrhundert „Türkenweizen“ hieß und zum „Türkensterz“, also zur Polenta, verarbeitet wurde. Ewald Plachutta ist der Ansicht, dass die Polenta daher zu Unrecht den Italienern zugeschrieben wird, weil sie in der Steiermark schon mindestens ebenso lange zubereitet wird.

Die Italiener hingegen inspirierten mit ihrem Siedefleisch zum Wiener Tafelspitz, während Serbien zu Reisfleisch- und Grillgerichten anregte. Wie das Wiener Schnitzel, bei Katharina Prato noch als „eingebröselte Kalbsschnitze“ geführt, auf die Speisekarten kam ist bis heute ungeklärt. Plausibel klingt die Erklärung, dass es sich vom Wiener Backhendl ableitet, das ebenso zubereitet wird und schon im 16. Jahrhundert paniert und in Fett schwimmend herausgebacken wurde.

Zum Abschluss eine Kuriosität: Wer würde nicht schwören, dass Schnecken eine französische Delikatesse sind? Weit gefehlt. Im 18. Jahrhundert waren Schnecken fast ein österreichisches Grundnahrungmittel. Sie wurden zu Schneckenknödeln, -pasteten, -salaten und -eierspeisen verarbeitet, wurden gebacken und zu Wurst gemacht. Wem bei diesem Gedanken nicht ganz wohl ist, den kann vielleicht auf den Geschmack bringen, dass der Verzehr von Schnecken die Potenz steigern soll. Sagt zumindest ein steirisches Sprichwort.

BUCHTIPPS

  • Ewald Plachutta, Christoph Wagner: „Die gute Küche. Das österreichische Jahrhundert Kochbuch“. Orac Verlag, Wien
  • Adi Bittermann, Christoph Wagner: „Das Kronländerkochbuch. Die 450 besten altösterreichischen Rezepte“. Pichler Verlag, Wien


Österreichisch essen gehen – Lokaltipps

Auf historischen Spuren essen gehen

K.u.K. Restaurant Piaristenkeller
Gerichte aus der Zeit der Monarchie.

Piaristengasse 45
1080 Wien
www.piaristenkeller.at

Ilona Stüberl
Ein Stückchen Ungarn in Wien.

Bräunerstr. 1
1010 Wien
www.ilonastueberl.at

Restaurant Kardos
Österreichisch-ungarische Küche der k.u.k. Zeit.

Dominikanerbastei 8
1010 Wien
www.restaurantkardos.com

Zum Franz
Österreichisch-böhmisches Spezialitätenrestaurant: Böhmen, Mähren und die Slowakei bereichern die Speisekarte.

Dornbacher Straße 103
1170 Wien
http://franzwien.at


Restaurants, die typische Wiener Küche anbieten

Korso
Eines der besten Restaurants Europas, einer der besten Köche der Welt.

Mahlerstraße 2
1010 Wien
www.restaurantkorso.at

Plachutta Wollzeile
Spezialität ist der Tafelspitz. Feine Wiener Küche.

Wollzeile 38
1010 Wien
www.plachutta.at

Meierei im Stadtpark
Neben 120 Käsesorten aus aller Herren Länder klassische warme Wiener Gerichte.

Grünauer
Hermanngasse 32
1070 Wien

Alt-Wiener Hausmannskost der Extraklasse und Neuadaptierungen der pannonischen Küche.

 

 


Was schon Erzbischöfen und dem Kaiser schmeckte

Was die österreichische Küche mit Schnitzel, Kaiserschmarrn und Salzburger Nockerln so besonders macht, ist ihre illustre Rezeptur aus Geschichten und Gerichten.

 

Flaumiger Kaiserschmarren

Ein österreichisches Kochbuch ist zugleich ein Geschichtenbuch, das Einblicke in des Österreichers liebste Freizeitbeschäftigung gewährt: gemütlich essen und trinken. Ein Paraderezept – der flaumige Kaiserschmarren aus Milch, Mehl und Eiern – hatte etwa einen schwierigen Start. So soll sich ein schlauer Koch den Schmarrn nur deshalb erdacht haben, weil Kaiserin Sisi so schlechte Zähne hatte. Gefallen fand sie an dem dottergelben Kunststück der heimischen Kochkunst dennoch nicht.


Süße Salzburger Nockerln

Ein anderer Eier-, Mehl- und Milchtraum hingegen, die Salzburger Nockerln, kamen 300 Jahre früher ganz hervorragend an. Einer Legende nach habe sich der bedeutende Salzburger Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau von seiner Geliebten Salome Alt mit ihrem luftigen Nockerlauflauf verwöhnen lassen. Immerhin: Aus der Liaison gingen fünfzehn Kinder hervor.

Salzburger Nockerl © Österreich Werbung, Fotograf: Schreiber

Salzburger Nockerl. © Österreich Werbung, Fotograf: Schreiber

Zart-mürber Wiener Tafelspitz

Kaiserin Sisis Ehemann wiederum – Kaiser Franz Joseph – fand besonderen Gefallen am Rindfleisch, das zu seinen Lebzeiten zum Herzstück der Wiener Küche avancierte. Und zwar in gekochter Form, wie sich heute noch am Wiener Tafelspitz erschmecken lässt, zu dem geröstete Erdäpfel, Cremespinat und Semmelkren nicht fehlen dürfen. Kaiser Franz Joseph ließ sich seine Gustostückerln – das Beinfleisch, Schulterscherzl und den Tafelspitz – von Ungarn liefern. Die prächtigen Mastochsen wurden zu Fuß nach Wien getrieben, damit das Fleisch besonders zart serviert werden konnte.


Knusprige Schnitzel

Auch dem omnipräsenten Schnitzel haftet nicht nur die goldbraune Panier, sondern auch die Anekdote an, die in der folgenden, vielfach wiedergegeben Version, wohl nicht ganz so stimmt: k.u.k. Feldmarschall Graf Radetzky soll 1848 vom Mailänder Schnitzel (paniertes Kalbskotelett), dem „costoletta alla milanese“, dermaßen entzückt gewesen sein, dass er das Rezept seinem Kaiser nach Wien schicken ließ. Dort verfeinerten die Hofköche das Original mit Mehl für die Panier, brieten es in Schmalz, nicht in Öl heraus und nahmen anstatt des Koteletts ein saftiges Stück des Kalbschlegels. Wenn sie nicht stimmt, ist die Geschichte zumindest gut erfunden. Tatsache ist, dass das goldbraun gebackene Kalbsschnitzel seit dem Ende des 19. Jahrhunderts zentraler Bestandteil österreichischer Speisekarten ist.

Dass ein Schnitzel „goldbraun“ gebacken werden soll, wurde in früheren Jahrhunderten übrigens durchaus wörtlich verstanden. Bis ins 16. Jahrhundert war es vor allem in Italien durchaus üblich, Speisen mit Gold zu versehen, bis man den übertriebenen Luxus aufgab und Brösel und Eier als – zumindest farbliche – Alternative einsetzte.

Im kulinarischen Universum Österreich weisen die Regionen höchst spezifische Spezialitäten auf, die geschmackvoller, facettenreicher und raffinierter nicht sein können. Vieles ist beeinflusst von den Kochkünsten der Völker unter der Habsburger Krone, weshalb auch heute noch die eine oder andere Speise mit der Vorsilbe „Kaiser-“ geadelt wird, zum Beispiel der Kaiserschmarrn, die Kaisersemmel oder gar das Kaisergulasch.

So sind auch die Strudel und Palatschinken schmackhafte Variationen nach ungarischem Vorbild, ebenso das Fiakergulasch (vom Rindfleisch, garniert mit Würstel, Essiggurke und Spiegelei). Die Topfengolatschen, Waldviertler Mohnnudeln (Schupfnudeln aus Kartoffelteig, in Butter, Mohn und Zucker geschwenkt) und Erdäpfelknödel wiederum sind beliebte Gerichte mit böhmischen Wurzeln.

Fiakergulasch mit Spieglei. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Fiakergulasch mit Spieglei. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt


Knödel – herzhaft bis süß

Allen regionalen Küchen gemeinsam ist jedoch der Knödel, der sowohl in seiner herzhaften als auch süßen Erscheinungsform als gemeinsamer Nenner gesehen werden darf.

Kulinarisch gesehen ist Österreich eine Knödellandschaft. In keiner Küche der Welt werden so viele unterschiedliche Knödel-Variationen gekocht wie hier. Eine Reise nach Österreich ist daher immer auch eine Reise vom Semmelknödel zum Marillenknödel.

„Woher kommen wir? Wohin gehen wir? Und was gibt’s zum Mittagessen?“ So beschreibt der Kabarettist Josef Hader die zentralen Lebensfragen der Österreicher. Zumindest was das Mittagessen betrifft, lässt sich die philosophische Angelegenheit leicht beantworten: Die Österreicher essen gerne, oft und zu jeder Gelegenheit Knödel.

Wie es sich für ein echtes Knödelland gehört, ist es dabei völlig egal, an welcher Stelle des Essens der Knödel in Erscheinung tritt. Er hat sowieso längst alle Positionen der Speisekarte erobert: Es gibt ihn als zarte Suppeneinlage genauso wie als geschmackvolle Vorspeise, als Beilage zum Braten, als deftige Hauptspeise oder als duftige Süßspeise. Der Knödel ist quasi das „gemeinsame Element aller österreichischen Speisenfolgen“, wie das ehrwürdige Sacher-Kochbuch diesen elementaren Bestandteil der alpenländischen Küche bezeichnet.

Gemeinsam ist allen Knödeln die runde Form und die Art der Zubereitung: sie werden in leicht kochendem Wasser rund 10 bis 15 Minuten gegart. Aber nicht länger! Denn die Knödel-Koch-Regel Nummer eins lautet: Wenn Knödel zu lange im Kochsud liegen, werden sie hart. Die runde Köstlichkeit, die also immer erst kurz vor dem Essen zubereitet werden darf, gibt’s mit den raffiniertesten Füllungen und nach ausgefallenen Rezepten. Tatsächlich kennt man vom Knödel so viele Variationen wie von kaum einer anderen Speise. Es gibt gefüllte und ungefüllte, saure und süße Knödel.

Tiroler Knödel - eine würzige Spezialität mit Speck. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Tiroler Knödel – eine würzige Spezialität mit Speck. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Der bekannteste Knödel landesweit ist der aus trockenen Semmeln oder Weißbrot- Würfeln hergestellte Semmelknödel, der hauptsächlich als Beilage verwendet wird, mit etwas Sauce und Salat aber auch eine delikate Hauptspeise abgibt. In Oberösterreich isst man gerne Innviertler Speckknödel, im Waldviertel die legendären „Schwarzen Knödel“ aus Roggenmehl. Würzige Grammelknödel werden in allen Teilen Österreichs geschätzt, aus Tirol stammen die mit Speck durchsetzten Tiroler Knödel. Die berühmten Haschee- oder Fleischknödel werden mit Faschiertem gefüllt und die süßen Knödel-Versuchungen präsentieren sich mit einer Obst-, Mohn-, Nuss- oder Marzipanfülle. „Nackte“ Knödel sind solche, die außen nicht mit Bröseln umhüllt werden, wie etwa Grammelknödel aus Erdäpfelteig. „Blinde“ Knödel dagegen sind jene, die zwar in Butterbröseln gewälzt werden, jedoch keine Fülle enthalten. Zu dieser Kategorie gehören die süßen Topfenknödel.

„Wer keinen Knödel isst, hat den ganzen Tag Hunger“, sagt ein altes Sprichwort. Die österreichischen Hausfrauen und Köchinnen haben dieses Schicksal mit der Erfindung dutzender Knödelarten über Jahrhunderte erfolgreich bekämpft. Um genau zu sein: über Jahrtausende. Vor rund 5.000 Jahren fiel nämlich in der heute weltbekannten Pfahlbausiedlung am Mondsee in Oberösterreich bereits ein angebissener Ur-Knödel in den feuchten Uferschlamm. Die gut konservierten Reste davon – bis heute die ältesten Knödelreste der Welt – haben Archäologen vor knapp einem halben Jahrhundert ausgegraben. Gemeinsam mit den Kernen von Kirschen und Äpfeln. Es könnte also gut sein, dass hierzulande schon in der Steinzeit Fruchtknödel gegessen wurden.

Knödel waren für diese frühen „Fingeresser“ eine praktische Nahrungsform. Außerdem konnten sie als Wegzehrung und Kraftnahrung bei Wanderungen wesentlich einfacher transportiert werden als der zuvor gebräuchliche Brei. Später enthielten Knödel, den ältesten noch erhaltenen Kochbüchern zufolge, vor allem geschabtes Fleisch. Diese Variante hat sich bis heute vor allem als Hascheeknödel erhalten, der mit faschiertem Fleisch und kleingeschnittener Zwiebel gefüllt ist. Der „leere“ Knödel, wie er heute als Beilage gereicht wird, soll erst in Hungerszeiten entstanden sein. Der Name „Knödel“ stammt übrigens aus dem Mittelhochdeutschen und stellte ursprünglich eine Verkleinerungsform zu „knode“ dar, was so viel wie „kleiner Knoten“ bedeutete.

Die Grundzutaten für Knödel sind seit Jahrhunderten unverändert. Der Knödelteig wird aus Mehl, Brot (geschnitten oder in Form von Bröseln) oder Gries hergestellt. Das „jüngste“ Ausgangsmaterial in der Geschichte der nahrhaften Kugeln ist die Kartoffel, da die Knolle erst vor etwa 250 Jahren im Land heimisch wurde. Interessanterweise bevorzugten die Stadtbewohner lange Zeit den Erdäpfelknödel in seiner süßen Ausführung (gefüllt mit Früchten oder Marmelade), wohingegen der saure Erdäpfelknödel fest im Speiseplan der Landbevölkerung verankert war.

Die süßen Knödel – ob aus Kartoffel-, Topfen- oder Brandteig – gehören bis heute zu den berühmtesten Nachspeisen der österreichischen Küche. Als die legendäre Heimat dieser Knödel wird Böhmen, das früher zu Österreich gehörte, angesehen, von wo die unzähligen böhmischen Köchinnen das Rezept für die „Glückskugeln“ in die Wiener Haushalte brachten. Die süßen Knödel werden vor allem mit Marillen, aber auch mit Zwetschken, Erdbeeren oder Kirschen gefüllt und nach dem Kochen in einer Mischung aus Butter und Bröseln gewälzt. Um dem Obst seine Säure zu nehmen, wird der Kern jeweils durch ein Stück Würfelzucker ersetzt.

Solcherart sind die süßen Köstlichkeiten ein zwar deftiger, aber geschmacklich hinreißender Höhepunkt der österreichischen Genusswelt. Für die mancher Knödelfreund sogar zum Eigenbrötler wurde: Der bekannte Schriftsteller Adalbert Stifter (1805–1868) entließ seine Köchin, nur weil sie keine Zwetschkenknödel zubereiten konnte.

Wachauer Marillenknödel. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Wachauer Marillenknödel. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

 

LINKTIPPS:

  • Rezepte für typisch österreichische Gerichte
  • Der Rindfleisch-Patron „Plachutta“ trotzt gastronomischen Trends und perfektioniert die gutbürgerliche, traditionelle Wiener Küche.
    www.plachutta.at
  • Wenn der Wiener Bürgermeister in einem Beisl Stammgast ist, zeugt das von der guten Wiener Küche – vom Backhenderl bis zu Topfenpalatschinken. Der „Silberwirt“ liegt zentral und verfügt über einen schattigen Gastgarten.
    www.schlossquadrat.at
  • Das Café Tomaselli am Alten Markt in Salzburg ist das älteste und eines der bekanntesten Kaffeehäuser Österreichs. Mozart trank hier schon seine Mandelmilch.
    www.tomaselli.at
  • Laut Stefan Zweig sind die Salzburger Nockerln im Restaurant „Zur Goldenen Ente“ die besten. Schön ist das seit 100 Jahren bestehende Altstadt-Restaurant in Salzburg allemal.
    www.ente.at
  • Eine Kärntner „Nudlkuchl“ hat das Restaurant Felsenkeller im kulinarischen Programm. Neben der Küche bietet der umgebaute alte Eiskeller einer Klagenfurter Brauerei ein außergewöhnliches Ambiente.
    www.schleppe-felsenkeller.at

Österreichs Biersorten

Dass Österreich ein Weinland ist, scheint alle Welt zu wissen. Dass aber hier viel mehr Bier als Wein genossen wird, belegt nicht nur die Statistik, sondern auch ein Augenschein in den vielen Bierlokalen und Biergärten. Unter Kennern ist Wien sogar als Ursprungsort des Wiener Lagerbier-Stils ein Begriff. Dies ist ein Beleg für die reiche Kulturgeschichte, die rund um das Bier blühtund die in vielen kleinen Brauereien neue Blüten hervorbringt.

Wo es immer schon gutes Bier gegeben hat, dort redet man nicht viel darüber. Man trinkt es mit großer Selbstverständlichkeit, aber einen Wiener zu fragen, was es denn mit dem Wiener Lagerbier auf sich habe, bringt wenig. Denn dieser Bierstil, der der kaiserlichen Haupt- und Residenzstadt im 19. Jahrhundert zu bierigem Weltruhm verholfen hat, ist beinahe ausgestorben. Dabei handelt es sich um ein Bier, das weltweit höchste Anerkennung findet: bernsteinfarben mit leichtem Hopfenaroma, vollmundig und doch mit schöner Hopfenbittere abgerundet. So sollte „Vienna Lager“ sein – und so war jedenfalls das Bier, das der junge Brauereibesitzer Anton Dreher zu Beginn der 1840er-Jahre in seiner Klein- Schwechater Brauerei hergestellt hatte und das es in der Folge zu Weltruhm bringen sollte.

Ausgerechnet in Österreich war dieser Bierstil lange aus der Mode: Erst in den letzten beiden Jahrzehnten haben sich junge, engagierte Brauer wieder auf die alte Tradition besonnen, inzwischen gibt es diesen urwienerischen Biertypus wieder. Etwa als unfiltriertes „Rotes Zwickl“ aus der Ottakringer Brauerei, als „Hadmar Bio- Bier“ von der Bierwerkstatt im Waldviertler Städtchen Weitra oder auch in der kleinen, aber feinen Braugaststätte „Siebensternbräu“ im 7. Wiener Gemeindebezirk. Dieses Brewpub war eines der ersten, das sich der Wiederbelebung alter und teilweise schon vergessener Bierstile verschrieben hat.

Hier steht der Wirt Sigi Flitter gelegentlich sogar selbst am Braukessel, wenn ein Sud des schwarzen – und im Gegensatz zu den meisten anderen dunklen Bieren Österreichs gar nicht süßen – „Prager Dunkel“ eingebraut wird. Sein persönlicher Favorit ist aber das Rauchbier, für das er sich selbst einige Säcke eines mit Rauch zart gedarrten Malzes aus einer Bamberger Malzfabrik holt.

Was es mit den verschiedenen Malzen – und überhaupt mit der Herstellung des Biers vom Halm bis in den Bierkrug – auf sich hat, kann man in Salzburg lernen: Hier hat die Stiegl-Brauerei ihr ehemaliges Mälzereigebäude zum größten Biermuseum auf dem Kontinent ausgebaut. „Stiegl’s Brauwelt“ dokumentiert den Getreideanbau ebenso wie die Brautechnik, die Kunst der Schäffler und Fassbinder genauso wie die Verbindungen zwischen Bierkonsum und gesellschaftlicher Entwicklung: Da kommt – wir sind ja in Salzburg – natürlich auch Wolfgang Amadeus Mozart vor, von dem belegt ist, dass er schon zu seiner Zeit Bier aus der Stiegl-Brauerei genossen hat. Im Keller, auf der alten Malztenne, steht ein kleines Sudhaus, dessen Produkte man dann auch gleich mit denen der großen Brauerei nebenan vergleichend verkosten kann.

Braumeister Ernst Schreiner arbeitet die Unterschiede fein heraus: Hier das goldgelbe und höchst erfolgreiche Goldbräu aus dem großen industriellen Sudwerk, dort etwa ein rötliches Ale aus der Brauwelt, das er als Monatsbier an besonders interessierte Bierfreunde ausschenkt. Denn besondere Biere heben sich eben vom Massengeschmack ab, und viele Biertrinker wissen gar nicht, was ihnen entgeht, wenn ihr Horizont bei Pils, Märzen und allenfalls Weizenbier endet.

Besondere Biere gibt es aus den ganz großen Brauereien eher selten; sie müssen sich an dem orientieren, was in Gaststätten und Biergärten in großen Mengen nachgefragt wird. So gehört die Geburtsstätte des Wiener Lagers, die Schwechater Brauerei, auf halbem Weg zwischen Wien und dem Vienna Airport gelegen, noch heute zu den größten Brauereien Österreichs – aber das Lager, das heute dort gebraut wird, hat mit dem ursprünglichen Wiener Stil des Anton Dreher wenig zu tun. International sind vor allem helle, leicht trinkbare Biere gefragt, ob sie nun aus großen Konzernen oder aus kleinen Mittelstandsbrauereien kommen. Und auch Österreichs Bierszene hat sich diesem Trend nicht entzogen: Der gängigste Bierstil in Österreich heißt Märzen und ist ein etwa fünf Prozent starkes helles Lagerbier mit milder Bittere.

Vor allem die kleinen und kleinsten Brauereien bemühen sich aber, Alternativen dazu anzubieten. So hat Gerhard Forstner in der kleinen Ortschaft Kalsdorf südlich von Graz eine „Handbrauerei“ eingerichtet: „Ich nenne sie Handbrauerei, weil ich alles selber machen muss, auch die Flaschen muss ich von Hand abfüllen“, sagt er, während er eine Gruppe von Radfahrern durch sein kleines „Hofbräu“ führt. Direkt vor der Tür liegt ein Radweg – und wer sich zu einem Stopp bei Forstner entschließt, kann unter anderem ein Absinth-Bier, ein Styrian Ale oder gar ein „Brewsecco“ genanntes Bier aus der Champagnerflasche genießen.

Derartige Kreativität hat auch andere Brauer angespornt, etwa Horst Asanger, der in der Wiener Innenstadt die „1516 Brewing Company“ betreibt, Österreichs wohl internationalstes Bierlokal: Hier werden neben dem hellen und dunklen Lager auch Ales im amerikanischen und Stouts im irischen Stil vor den Augen der Gäste gebraut. Da wird dann auch nicht nur mit „Zum Wohl!“ und „Prost!“, sondern auch mit „Cheers!“ und „Slainte!“ angestoßen – womit sich Bier als völkerverbindendes Getränk bewährt.

LINKTIPPS:


Die bekanntesten österreichischen Biersorten:

Brau Union
Edelweiss
Eggenberger
Egger

Fohrenburger
Gösser
Hirter Bier
Hubertus Bräu
Kapsreiter
Ottakringer
Puntigamer
Stiegl
Trumer Pils
Wieselburger Bier
Zipfer

 

BIERHOTELS:

Tirol

  • Biererlebniswelt Schloss Starkenberg
    6464 Tarrenz/Tirol
    Tel: +43 5412 66201
    www.starkenberg.at

Niederösterreich

Oberösterreich

  • Landhotel Moorhof
    Familie Bauer
    Dorfibm 2
    5131 Franking
    Tel: +43 62277 8188
    www.moorhof.com

Wo die leckersten Feinschmecker-Feste stattfinden

Auch in österreichischen Nobelküchen wird in den letzten Jahren immer nachdrücklicher mit regionalen Spezialitäten gekocht, werden statt Hummer und Muscheln Weideochsen und Gänse serviert. Und die Wiederentdeckung der regionalen Köstlichkeiten – Waldviertler Graumohn oder Wachauer Marillen wurden sogar schon zu EU-geschützten Produkten erklärt – hat entscheidend zur Entstehung von Gourmet-Festivals beigetragen.

Diese Genuss-Feste sprechen, genau wie die Vorbilder aus der Kulturszene, ein vielfältiges Publikum an. Eingeschworene Feinschmecker kommen in exklusiven Veranstaltungen nämlich ebenso auf ihre Kosten wie kulinarische Neulinge. Mittlerweile existieren sogar kulinarische Pendants zu den Bayreuther und Salzburger Festspielen: das 2007 erstmals veranstaltete „WeltWeinFestival“ im noblen Wiener Palais Coburg sowie das „Wachau Gourmet-Festival“, das im März 2008 aus der Taufe gehoben wurde.

In der Wachau kochen elf Tage lang internationale und heimische Star-Köche. Bei exklusiven mehrgängigen Menüs, Koch-Shows der „Jungen Wilden“, prominent besetzten Tischgesprächen und Weinverkostungen wird der Beweis erbracht, dass die Flusslandschaft zwischen Krems an der Donau und Melk auch international zu den Top-Genussregionen zählt.

Weniger elitär, aber in wunderschöner Stadtumgebung präsentiert sich das „Wiener GenussFestival“. Dabei verwandeln sich die Wiesen rund um die Meierei im altehrwürdigen Stadtpark drei Tage lang in lukullische Landschaften. Gaumengenüsse aus allen Regionen Österreichs – von der Jauntaler Salami bis zum Heumilchkäse aus dem Alpbachtal – locken Gourmets, Köche und Einkäufer an; ein eigenes Picknick- Service lädt zum Verweilen auf der Johann-Strauß-Wiese ein. Schwerpunkt des Festivals ist das Kennenlernen regionaler Spezialitäten.

Wie beim GenussFestival in Wien werden auch bei der „Genuss Burgenland“ überwiegend kleine Manufakturen vorgestellt. Die „Messe für Feinschmecker“ zeigt einen Tag lang die Produkte von 60 regionalen Produzenten, vom Schinken des Zickentaler Moorochsen bis zu handgemachten Nudeln. Als Abschluss findet am Abend ein fünfgängiges Galadiner statt, bei dem ausschließlich regionale Produkte Verwendung finden.

Bodenständig geht es auch in Kärnten zu, wenn im September beim „Käsefestival“ in Kötschach-Mauthen 300 Käsesorten aus ganz Europa verkostet werden können.

Beim Marillen-Fest „Alles Marille“ in Krems werden im Juli ausschließlich Produkte aus Marillen vorgestellt und im Weinviertel präsentieren über 250 Winzer ihre aktuellen Weine auf der „Weintour Weinviertel“. Beim „Fest der 1000 Weine“ in Eisenstadt präsentieren Winzer in der letzten Augustwoche ihre besten Tropfen.

 

LINKTIPPS:

Wien

  • Wiener Genuss Festival
    Regionale Spezialitäten aus ganz Österreich, produziert von kleinen Manufakturen.
    Eintritt frei!
    www.kulinarisches-erbe.at
  • VieVinum in Wien
    Internationales Weinfestival in der Wiener Hofburg.
    www.vievinum.at

Niederösterreich

Burgenland

Steiermark

  • Gourmetreise-Festival in Graz und Umgebung
    Zwölf internationale Starköche aus drei Kontinenten kochen mit regionalen
    Produkten der Steiermark.
    www.gourmetreisefestival.at
  • Kulinarische Stadtführungen
    Wo konnten die glücklichen Grazer noch im 19. Jahrhundert knackfrischen Spargel
    stechen? Was hat es mit dem Kälbernen Viertel auf sich und woher stammt die
    Rezept-Einleitung “Man nehme”? Viele interessante Informationen rund ums
    Kochen und Genießen, die Herkunft und die Besonderheiten unserer Produkte,
    Geschichtliches und Wissenswertes, garniert mit köstlichen Anekdoten… – und
    selbstverständlich ergänzt mit Kostproben aus Küche und Keller. Für Sie
    angerichtet bei unserem kulinarischen Stadtrundgang.
  • Kulinarischer Rundgang
    http://kultur.graz.at
  • Anmeldung für Kulinarische Rundgänge erforderlich!
    Buchung: Graz Tourismus Information, 8010 Graz, Herrengasse 16
    Tel: +43 316 8075-0

Oberösterreich

  • „SpeckSpecktakel“ in Helfenberg
    Verkostung von über 100 oberösterreichischen Speckprodukten plus Prämierung
    der besten Produzenten.
    www.genussland.at

Kärnten


4 typisch österreichische Süßspeisen, die Sie kosten sollten!

Sachertorte

Den Schokoladenkuchen haben die Wiener nicht erfunden. Den gab es schon lange vor der legendären Erfindung des pfiffigen Koch-Lehrlings Franz Sacher aus dem Hause Metternich. Doch dass die Sachertorte die berühmteste aller Schokotorten ist, hat mit Eduard Sacher zu tun. Er war nicht nur der Sohn des kulinarischen Kreativbündels, sondern auch ein echtes PR-Genie. Er schaffte es gegen Ende des 19. Jahrhunderts, die eigentlich simple Schokotorte in den Kanon der berühmtesten Gerichte hineinzureklamieren. Mit beispiellosem Erfolg, wie heute weltweit nachzuprüfen ist.

Sachertorte © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Sachertorte. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt


Mozartkugel

Neben Wolfgang Amadeus Mozart zählt eine kleine Schokokugel zu den größten österreichischen Exportschlagern. Der Salzburger Konditormeister Paul Fürst folgte 1890 einer Modeströmung, als er seine süße Erfindung nach dem bekanntesten Sohn seiner Heimatstadt Salzburg taufte. Verschiedenfarbige und -schmeckende Schichten umhüllen einen Pistazienkern. Als schützende Haut dient feste Schokolade. Das handgefertigte Original erkennt man an einem feinen Tüpfchen Bitterschokolade, das die perfekte Rundung unterbricht.


Mannerschnitte

Der Wiener Josef Manner brachte im Jahre 1898 die neuartige Waffel namens „Neapolitaner“ Schnitte Nro. 239“ auf den Markt. Mit seiner Rezeptur bezog er sich auf ein uraltes Rezept, denn bereits im Mittelalter sorgten gerillte Waffeleisen für ein dünnes, knuspriges, aber gleichzeitig formstabiles Backwerk. Doch speziell die Kombination aus weicher Creme und rescher Waffel der Mannerschnitten begeisterte die Menschen. Und so wurde daraus die „süße Wurstsemmel“ der Österreicher.


Apfelstrudel

Lo strudel, štrudl, štrudla und štrukli – so bezeichnen unsere Nachbarn in Italien, Slowenien, der Slowakei oder in Tschechien den süßen Traum aus luftigem Teig und saftiger Fülle. Doch in die englische Alltagssprache hat es nur das deutsche Wort „Strudel“ geschafft. – Ein kräftiges Symbol dafür, wie berühmt der Wiener Apfelstrudel mittlerweile international geworden ist. Das feine Backwerk musste vor seiner Einbürgerung in Wien einst den weiten Weg von Arabien über das Osmanische Reich und den Balkan hinter sich bringen. Doch die lange Reise hat sich gelohnt!


9 Tipps für wohlschmeckende Reisesouvenirs

Möchten Sie ein Stück Österreich zum Verkosten mit nach Hause nehmen? Lesen Sie nach, wo es typisch österreichische Reisesouvenirs gibt.

Zotter-Schokolade

Es war einmal ein Konditormeister in den 1990ern, dem waren die bekannten Schokoladenkreationen schlichtweg zu langweilig. Also zog er sich nach Ladenschluss ins Hinterzimmer seines Grazer Betriebs zurück und begann zu experimentieren – mit handgeschöpften Schokoladen und Geschmackskombinationen. Nach Kürbiskern-Marzipan kam Hanf-Mokka und schon bald darauf das eigene SchokoladeWerk von Schokoladenforscher und Geschmacksartist Josef Zotter. Bio und Fair Trade wird kompromisslos durchgehalten, ebenso die „bean-to-bar“- Philosophie – im SchokoladeWerk wird direkt von der Bohne weg produziert. Lust auf handgeschöpfte Erdnuss-Ketchup-Schokolade? Bei Josef Zotter gibt es nichts, was es nicht gibt!

Pirker-Lebkuchen

Wer Lebkuchen ausschließlich unterm Weihnachtsbaum verzehrt, lässt sich ganz schön was entgehen. Zum Beispiel den Mariazeller Honiglebkuchen, der als energiereiches Labsal auf Pilgerfahrten eine lange Tradition hat. Schon 1655 wird in der Chronik ein „Burg und Lebzelter allhir“ vermeldet. Und es ist gut möglich, dass das Hausrezept, nach dem die Familie Pirker seit Anfang des 19. Jahrhunderts Honiglebkuchen herstellt, auf die geschmacklichen Wurzeln des historischen Vorbilds zurückgeht. Welche Gewürze allerdings genau im Pirker-Backwerk stecken, wird nicht verraten, sondern von Generation zu Generation überliefert. Feiner Bienenhonig ist es jedenfalls, der für die Geschmacksnuancen der handgefertigten Pilgernaschereien sorgt.

Salz aus dem Salzkammergut

Tief drinnen im Kern der Bergwelt des oberösterreichischen Salzkammerguts schlummert es. Entdeckt vor mittlerweile 7.000 Jahren ist Salz bis heute Handels- und Kulturgut zugleich. Dass es neben der bekannten Würzkraft nun auch unter gesundheitsbewussten Genießern zu Ehren kommt, liegt mit Sicherheit an der Wiederentdeckung seiner urtümlichen, weil unraffinierten Form: Steinsalz oder Natursalz enthält viele Spurenelemente wie Eisen, Schwefel und Kiesel und hilft dem Körper, Kalium, Magnesium und Kalzium besser zu verwerten. Eine  Nahrungsergänzung, die unter dem klingenden Namen „Bergkern“ pur oder mit Zusatz von Kräutern im Online-Shop der Salzwelten oder in einigen Geschäften des Salzkammerguts erhältlich ist.

Staud’s Gemüsedelikatessen

Eingelegtes Gemüse allein mit dem Gedanken an eine Notration in Verbindung zu bringen, hieße, den Produkten von Staud’s gehörig Unrecht zu tun. Wer’s nicht glauben will, überzeugt sich am besten selbst, in Staud’s Pavillon am Wiener Yppenplatz. Wo Johanna Staud 1947 mit dem Verkauf von frischem Obst und Gemüse begann, locken heute feine, eingelegte Gemüsedelikatessen, aber auch fruchtige Konfitüren, Kompotte und Sirupe. Johannas Sohn Hans zeichnet seit den frühen 1970ern für die Produktlinie verantwortlich, die neben den Sortimentsklassikern Cornichons & Co. auch limitierte Auflagen aus besten Lagen, besten Sorten und besten Jahrgängen präsentiert.

Käsekreationen aus Ziegen- und Büffelmilch

Was macht ein studierter Biologe, der entschlossen ist, die Welt zu retten? Er startet einen Neubeginn im idyllischen Kamptal und versucht sich als bäuerlicher Autodidakt. Nach einer Reihe von Agrarexperimenten ist Robert Paget letztendlich bei Ziegen, Büffeln und der Käseerzeugung gelandet, die er mittlerweile auf seinem Vorzeige-Hof in Diendorf zur Perfektion gebracht hat. Hier entstehen mit viel Feingefühl und natürlich von Hand die Käsekreationen aus Ziegen- und Büffelmilch: Vom cremigen Büffel-Mozzarella bis hin zu Bries und Camemberts, die mittlerweile einen fixen Platz auf den Käsewägen der Gourmettempel Österreichs einnehmen. Neben dem Slow- Food-Gedanken interessiert den Käsemacher aber vor allem eines: Das Experimentieren mit den ganz besonderen Eigenschaften der Büffelmilch, die mit rund acht Prozent Fett um ein Vielfaches molliger ist als Kuhmilch.

Mangalitza-Schinken

Schinken und Speck zählen zu den kulinarischen Traditionsprodukten in Österreich, aber kaum wo sind sie in derart vollendeter Form zu haben wie in der Thum Schinken Manufaktur. Kein Wunder, ist der Familienbetrieb doch schon 1860 aufs Schwein gekommen und hat sein Firmenprofil speziell seit der Übernahme durch Roman und Rudolf Thum in Richtung Gourmetspezialitäten geschärft und durch kalt Geräuchertes vom Wild erweitert. Die großen Gastronomen Österreichs schwören mittlerweile ebenso auf die Manufaktur . Ein Geheimtipp aus dem Thum-Sortiment ist, neben dem legendären Beinschinken, der weiße Speck vom Magalitza-Schwein, auch Lardo genannt.

Obst-Spezialitäten vom Jauerling

Der Obsthof-Betreiber vom Jauerling bewirtschaftet auf 800 Metern Seehöhe eigene Anbauflächen für Apfelsorten und die Wachauer Marille. Daraus entstehen in eigens entwickelten Herstellungsverfahren Obstsäfte, Nektare, Cidre und Edelbrände. Das vollreife Obst wird von Hand geerntet, verlesen und sofort am Hof weiterverarbeitet, um neben dem vollen Geschmack auch die wertvollen Vitamine zu erhalten. Konserviert wird ausschließlich mittels minutiös gesteuerter Pasteurisierung. Darum schmeckt ein Reisinger-Saft auch wie frisch gepresst.

Abakus: ein limitierter Edelbrand aus Äpfeln

Jahr für Jahr geht es auf der steirischen Apfelstraße höchst mystisch zu. Dann nämlich, wenn die Region Puch bei Weiz ganz im Zeichen das Abakus steht, eines besonderen Edelbrandes, der von 23 „Apfelmännern“ nach geheimnisvollen Ritualen hergestellt wird. Geheimnisvoll ist auch die Tracht der ehrwürdigen Destillateure, die ihrem Handwerk in dunklen Mönchskutten nachgehen und schon im Vorfeld in einem strengen Auswahlverfahren jene Apfelsorte bestimmen, die das herausragendste Potenzial für den nächsten Abakus verspricht. Während die fruchtige Geschmacksnuance variiert, bleibt die Anzahl der hergestellten Flaschen jedoch immer gleich – und gleich limitiert: Gezählte 1.444 Stück sind es. Ein Symbol für das Gründungsjahr der Pucher Kirche.

Enzianwurzenbrand aus dem Lungau

Seit 1995 arbeiten die Mosers an Destillerieprodukten, deren fruchtig-aromatische Basiszutaten in den besten Anbaugebieten Österreichs gedeihen und mit Hilfe eines sensiblen Brennverfahrens in mehrfach preisgekrönte Edelbrände verwandelt werden. Etwa Edelbrände aus dem Eachtleng, einer regionaltypischen Kartoffelsorte, oder aus der Topinambur-Knolle, ein Enzianwurzenbrand und eine Reihe von Spezialbränden, darunter der Barrique Cigar.

LINKTIPPS:


Einfach nachzukochende Rezepte

Bekanntlich gibt es gibt zahllose dicke Bücher über die Österreichische Küche. Wer lieber schlanke Kochbücher mag, für den gibt es in der Perlen-Reihe ein kleines Büchlein mit den wichtigsten Gerichten, die man mit dem kulinarischen Österreich assoziiert: Von der Bregenzerwälder Käsesuppe über das Tiroler Gröstl bis hin zur Linzertorte finden sich darin eine Auswahl der beliebtesten Rezepte von Vorarlberg bis zum Burgenland.

Neben kompakten und einfach nachzukochenden Rezepten enthält die „Österreichische Küche“ praktische Tipps zur Zubereitung sowie Anekdoten rund um die Herkunft der 35 Gerichte.

Österreichische Küche
96 Seiten, ISBN: 978-3-99006-042-1
Englische Ausgabe: Austrian Cuisine, 96 Seiten
ISBN: 978-3-99006-043-8, EUR 9,95
Verlag Perlen-Reihe

 

 

 


Buchtipp: So schmeckt Österreich

„Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend“ (Johann Wolfgang von Goethe)

Lesachtaler Bauernbrot, Waldviertler Kriecherlsaft oder Innviertler Surspeck, diese und viele andere Produkte sind prägend für die Regionen Österreichs. Das Buch “So schmeckt Österreich” lädt ein zu einer kulinarischen Reise durch die GenussRegionen, zu ihren Betrieben, zu ihren Landschaften, zum Kosten und zum Genießen. So abwechslungsreich die Natur ist, so vielfältig ist das Angebot der Speisen und Getränke. “So schmeckt Österreich” präsentiert die Geschichte der typischen regionalen Lebensmittel, Berichte und Anekdoten rund um diese Produkte und Tipps, wo man sie erwerben kann. Dazu finden sich Infos zu der Gegend, in der die Produkte hergestellt werden oder zu weiteren feinen lokalen Schmankerln. Die Leser sind eingeladen, die landschaftlich wunderschöne „Salamistraße“ in Kärnten entlang zu fahren und bei Bauern einzukehren oder zu einem „Kürbisfest“ in die Retzer Gegend zu reisen, wo am Abend hunderte Kürbisse das Dorf erleuchten und köstliche lokale Kürbisprodukte auf Verkostung warten.

Tatjana Rasbortschan: So schmeckt Österreich: Regionen · Produkte · Kultur

Regionen – Produkte – Kultur
Verlag Pustet, 224 Seiten
ISBN 978-3-7025-0839-5

 

 

 

Das Credo: Regionalität, höchste Qualität und Nachhaltigkeit der Lebensmittel. Faire Bedingungen bei der Herstellung, beste und artgerechte Aufzucht von Nutztieren, das Fehlen von schädlichen Chemikalien und möglichst kurze Vertriebswege. Und weil Natürliches auch meist gesund ist, schließt sich hier der Kreis.

Tatjana Rasbortschan
Mag., geboren 1968 in Wien, in Salzburg aufgewachsen und wegen der landschaftlichen Schönheit geblieben. Studium der Psychologie, Psychotherapieausbildung und Kursleitungen an der Volkshochschule. Mitarbeiterin in der psychologischen Fakultät der Universität Salzburg. Arbeitet seit 20 Jahren in freier Praxis in Salzburg. Veröffentlichungen von Texten (Gedichte, Kurzgeschichten, Reiseberichte) und eigenem Fotomaterial. Mitarbeit bei der Literaturzeitschrift “Prolit”. Bisher bei Pustet erschienen: 75 Lehrwege und Erlebnispfade (2013) und Lehrpfade im Süden Österreichs (2016).


Titelbild: Restaurant Skopik und Lohn/© Österreich Werbung, Fotograf: Lammerhuber – QTexte:öw

 

 


Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

* Die Checkbox für die Zustimmung zur Speicherung ist nach DSGVO zwingend.

Ich akzeptiere