Kulinarische Spezialitäten aus Österreich – was viele noch nicht kennen

Universitätsplatz. © SalzburgerLand Tourismus

Äpfel aus Österreich

Vielen ist nicht bewusst, das Österreich ein ausgesprochenes Apfelland ist. Der Apfel ist eindeutig die beliebteste Frucht der Österreicher. Jeder Österreicher verzehrt pro Jahr durchschnittlich 28 Kilo davon. Anbaugebiete sind die Oststeiermark, die Bucklige Welt, das Lavanttal, die Gegend um Bramberg, das Tiroler Oberinntal sowie die Umgebung von Kukmirn im Burgenland. Im April prägt die Apfelblüte dort das Landschaftsbild. Im Herbst beginnt Ernte und Weiterverarbeitung. Die meisten Gasthöfe setzen dann auch das eine oder andere Apfelgericht auf ihre Speisekarte: Da findet sich dann Apfelhendl, Apfel-Kaninchen- Terrine und natürlich der klassische Apfelstrudel. Auf der Getränkekarte begegnen einem Apfelschaumwein, Edelbrand, Likör und der beliebte Most, wobei jedes Jahr im Kärntner Lavanttal eine eigene Mostmesse stattfindet.

Im selben Ort, in Puch bei Weiz, kann man im „Haus des Apfels“ alles über Ernte, Transport, Mythologie, Kunst und Brauchtum rund um den Apfel erfahren. Jedes Jahr findet Ende April das „Apfelblütenfest“ statt, bei dem unter den blühenden Bäumen zum Tanz aufgespielt wird und diverse Apfelgerichte verkostet werden.

Apfel:
www.mostbarkeiten.at
www.most-strasse.at
www.mostschank.at
www.buckligewelt.at
http://apfelstrasse.org
www.kukmirn.at

Puch bei Weiz im Sommer

Puch bei Weiz im Sommer – Apfelplantagen in der Oststeiermark. © Österreich Werbung, Fotograf: H.Wiesenhofer


Kornelkirsche (Dirndl)

Zweimal im Jahr bietet das niederösterreichische Pielachtal ein besonderes Farbenschauspiel: Dann, wenn sich der Strauch der Kornelkirsche mit goldgelben Blüten schmückt und auch, wenn er seine tiefroten Früchte trägt.

Ursprünglich diente der langsam wachsende Großstrauch aus der Familie der Hartriegelgewächse dazu, landwirtschaftlich genutzte Flächen voneinander abzugrenzen. Die Dirndl, botanisch „Cornus mas“ – hoher Gehalt an Vitamin C und Mineralstoffen – beerig, herb und fein-säuerlich, gehört zu jedem bäuerlichen Betrieb, nur dass die Sträucher früher nicht gezielt gezüchtet wurden. Man freute sich über die Früchte, die da waren, und machte daraus Saft und Schnaps für den Eigengebrauch. Erst in den 1990er Jahren fand eine veredelte Form der traditionellen Kornelkirsche rasche Verbreitung im Pielachtal. Heute gedeihen 40.000 Dirndlstauden in der Region, und rund ein Viertel davon wird auch tatsächlich genussvoll genutzt.

Die Ernte der bis zu 10 m hohen Stauden: Die Frucht der Kornelkirsche ist erst dann reif, wenn sie vom Strauch fällt, und zwar ohne Schütteln. Das ist Ende August bis Mitte Oktober der Fall. Die Bauern fangen die Dirndl, wie es im Tal Tradition ist, mit feinmaschigen Netzen am Boden auf, sortieren Blätter und weniger schöne Früchte aus, und dann geht es ab zur Weiterverarbeitung.

Tipp: jährlicher Pielachtaler Dirndlkirtag samt Königin (www.pielachtal.info)


Mohn aus dem Waldviertel

Ein kleines Dorf im Waldviertel hat sich ganz dem Mohn verschrieben: Die Bewohner von Armschlag haben es sogar geschafft, den Waldviertler Graumohn patentieren zu lassen.

Im Juli verwandelt die Mohnblüte die Felder rund um Armschlag in ein wogendes weiß-lila-rotes Gemälde. Zu Fuß oder per Pferdekutsche kann man das Naturspektakel erleben. Sonst kann man auf dem Mohnlehrpfad, im Mohngarten und am Mohnstrudelweg sein Wissen um den Mohn erweitern. Die Geschichte des Mohns reicht bis in die Steinzeit zurück. Waldviertler Graumohn wurde zeitweise sogar an der Londoner Börse gehandelt. Heutzutage wird er auf einer Fläche von rund 200 Hektar angebaut und macht sich gut in Knödeln, Tatschkerln, Zelten, Strudeln und Nudeln – was bei einer Einkehr beim Mohnwirt getestet werden kann. Das berühmte Waldviertler Mohnöl, Mohnschokolade und Mohnkosmetik kann man vor Ort kaufen.

www.mohndorf.at


Wachauer Safran

Aus der Wachau stammen nicht nur einige der besten Reben des Landes, rund um Dürnstein wird – nach mehr als 100-jähriger Pause – der einzige biozertifizierte Safran der Welt angebaut.

Bis in 19. Jahrhundert war österreichischer Safran nicht nur für seine hohe Qualität und Reinheit bekannt, er gehörte sogar zu den „berühmten Spezialitäten des Kronlandes“. Doch dann drängten günstigere Mitbewerber aus südlichen Ländern den „Crocus austriacus“ vom Markt. Dass das edle Gewürz aus heimischer Produktion heute wieder in vieler Feinschmecker Munde ist, verdankt es René Hunziker, der 1993 im Burgenland mit der Wiederansiedlung des Safrankrokus begann. 2006 übergab er 30.000 Pflanzen an den Ökologen Bernhard Kaar, der sie vorsichtig ausgrub und in der Wachau neu ansiedelte. Seitdem wird an der Donau zwischen Weinbergen und Obstgärten wieder Safran im kleinen, aber feinen Rahmen produziert und weiterverarbeitet.

Die Safran-Manufaktur in Dürnstein

Das Repertoire reicht dabei vom biozertifizierten Rohprodukt über Safran-Schokolade und Safran-Marillen-Marmelade bis hin zu Safran-Essig, -Bier oder -Salz! Wer will, kann die regionalen Spezialitäten in der direkt am Donauradweg gelegenen Safran-Manufaktur in Dürnstein verkosten und erwerben. Außerdem verwenden inzwischen auch wieder einige heimische Spitzenrestaurants den Wachauer Safran. Oder aber man bucht eine Führung und lässt sich im Safran-Schaugarten zeigen, wie man die Pflanzen sogar im eigenen Garten anpflanzen, vermehren und ernten kann. Außerdem wird vor Ort erklärt, wie man Safran in der Küche einsetzt und woran selbst der Laie Fälschungen erkennt. Was am Ende einer solchen Führung nicht fehlen darf, ist ein Stück vom legendären Safran-Gugelhupf, das in der Dürnsteiner Konditorei Schmidl verzehrt wird. Und danach weiß man dann auch endlich, warum es im Kinderlied heißt: „Safran macht den Kuchen gehl.“ Infos zur Geschichte und Zucht des Crocus austriacus sowie die Adressen der wichtigsten regionalen Vertriebspartner und Verarbeiter des Wachauer Safrans erhält man auf der Website, über die sich auch Führungen für Gruppen buchen lassen.

www.crocus-austriacus.at

Wachauer Safran Produkte, © Wachauer Safran / Kaar


Safran selbst anbauen

Den Safranproduzenten ist es ein Anliegen, die ehemalige Tradition des Safrananbaus im Küchengarten wieder aufleben zu lassen. Wer das kostbare Gewürz aus seinem eigenen Garten ernten möchte, kann sich bereits jetzt ein Safranknollen-Starterpaket für die nächste Saison mit 12 Safranzwiebelknollen und einer ausführlichen Anbauanleitung mit Tipps zum Trocknen und Kochen reservieren lassen. Das Paket wird dann zur Pflanzzeit im August zugeschickt. Bestellungen an info@wachauer-safran.at.

Wachauer Safran, Ernte, © Wachauer Safran / Kaar

Die Voraussetzungen für ein gutes Gedeihen von Safran sind ein Beet ohne Staunässe und viele Sonnenstunden. Bei einer Pflanzung im August kann bereits im selben Jahr mit einer Ernte der ersten eigenen Safranfäden im Oktober/November gerechnet werden. Da sich Safrankrokus im Boden vermehrt, wächst das „rote Gold“ von Jahr zu Jahr üppiger.


Moorochsen aus dem Zickental

Die Region Zickental ist nicht nur Heimat des Moorochsen, sie vermittelt auch Wissenswertes unter dem Motto „Lust auf Moor? – Natur mit allen Sinnen erleben“. Bei geführten Streifzügen am Rande des Moores mit ausgebildeten Moorbegleitern erfährt man mehr über die Entstehung des Moores.

Information und Buchung:
Peter Kühne
Tel.: +43 664 59 66 858
www.moorochse.at


Most

Mostmuseum in St. Marienkirchen

Das rund 350jährige Mostmuseum in St. Marienkirchen lädt von Mai bis Oktober (Samstags von 14-16 Uhr, gegen Voranmeldung) zu Infos über die traditionsreiche Mostgegend ein.

Information und Buchung:
www.moststrasse.at
www.mostbarkeiten.at

Mostviertler Birnmost

Unter dem Motto „Von der Blüte zur Frucht – Obsterzeugung im Naturpark Obst- Hügel-Land“ bis Ende Oktober Tagesausflugsangebote: Besuch bei Obst-, Most- bzw. Saftproduzenten und Verkostung.

Information und Buchung:
Naturparkbüro
Tel.: +43 7249 47112-25
E-Mail: info@obsthuegelland.at
www.mostlandl-hausruck.at

Abend im Mostviertel

Mostviertel – Sonnenuntergang über Bodennebel in Niederösterreich. © Österreich Werbung, Fotograf: Hinterndorfer Ch.


Wo Sie Österreichs schönste Märkte finden

Am verführerischsten erlebt man den „Feinkostladen Österreich“ auf den unzähligen Märkten des Landes: Vom riesigen Naschmarkt in Wien bis zu den bunten Bauernmärkten am Land wird gehandelt, verkauft, getratscht und verkostet.

Der Geruch von frischer Minze kitzelt in der Nase, wird aber sofort übertroffen von exotischen Düften nach Curry und Kurkuma und nur einen Schritt davon entfernt vom himbeersüßen Aroma wilder Rosen, die in Eimern geparkt auf Käufer warten. Ein türkischer Händler preist lautstark seine Zuckermelonen an, gegenüber verkauft ein chinesischer Koch heiße Nudeln aus dem Wok und der Bio-Bäcker aus dem Weinviertel schlichtet Dinkel-Obst-Törtchen ins Regal. Eine Reise um die Welt dauert am Wiener Naschmarkt nicht 80 Tage, sondern ist locker in vier Minuten zu schaffen.

Österreichs größter Markt, der „Bauch von Wien“, lädt von Montag bis Samstag ein. Hier zeigt Wien seinen legendären „Melting Pot“-Charakter: Wiener Schmäh mischt sich mit osteuropäischem Charme, orientalisches Flair mit südländischem Temperament. Zu kaufen gibt es am Naschmarkt alles, was in der Küche gebraucht werden kann: Obst und Gemüse, Fleisch und Fisch, Brot und Käse. Aber auch Spezialitäten, wie persischer Kaviar, Sushi, Austern oder Kernöl, werden in den grünen Marktständen, die sich dicht an dicht die Wienzeile entlang ziehen, angeboten. Und die besten Produkte des Naschmarkts werden unter den Wienern wie Geheimtipps gehandelt. Bei den Brüdern Umar etwa gibt es die frischesten Meeresfrüchte der ganzen Stadt, bei Herta Gruber legendäre T-Bone-Steaks, die sogar mit der Qualität vom Kobe-Rind verglichen werden. Und der persische Herr Maan vom Kräuterhaus besorgt nicht nur alle Gewürze dieser Welt, er stellt auch Schwarzkümmelöl her, das als Haus- und Wundermittel im Orient gegen unzählige Krankheiten zum Einsatz kommt.

Wiener Naschmarkt

Abendstimmung in den Restaurant-Gassen des Wiener Naschmarktes. © Österreich Werbung, Fotograf: Volker Preusser

Samstags bietet am westlichen Rand des Naschmarkts ein zusätzlicher Bauernmarkt landwirtschaftliche Produkte und Regionales aus erster Hand. Und von dort sind es nur ein paar Schritte zum wöchentlichen Flohmarkt, wo man zwischen Antiquitäten, Büchern und Platten, Trödelware und Kuriositäten stöbern kann. Der Samstag ist überhaupt der beste Tag für Marktliebhaber in Wien. Zwar sind die insgesamt 25 Märkte der Stadt die ganze Woche über geöffnet, aber am Wochenende bieten sie alle noch Zusätzliches. Am Karmelitermarkt gibt es am Samstag die größte Slow-Food-Corner der Stadt: Hier werden traditionelle, bodenständige und regionale Produkte aus umweltbewusster Herstellung verkauft. Biologisches Gemüse, Alpenlachs und Bio-Holzofenbrot sind ebenso zu erstehen wie Käse der kleinen Käsereien Österreichs und Fleischprodukte alter Schweinerassen. Der Brunnenmarkt in Ottakring wiederum – sonst fest in türkischer Hand – wird am Samstag durch den Yppenmarkt erweitert, auf dem Bauern aus dem Umland ihre Waren verkaufen. Am Schnittpunkt der beiden Märkte befindet sich eine Wiener Institution: „Der Staud“. Im modernen Pavillon verkauft Herr Staud seine weltberühmten Marmeladen und eingelegtes Gemüse im Glas. Die anregende Multi-Kulti-Atmosphäre des Marktes zieht besonders das Szene-Publikum, Künstler und junge Kreative an: Neuerdings ist das Samstag-Frühstück in einer der Bars am Yppenmarkt unverzichtbares Ritual zum Wochenausklang.

Salzburger Märkte

Zwar hat Wien als Hauptstadt naturgemäß die meisten Märkte, der älteste Markt des Landes – und für viele auch der schönste – befindet sich aber in Salzburg. Bereits 996 verlieh Kaiser Otto III. dem Salzburger Erzbischof das Recht, einen täglichen Markt in Salzburg abzuhalten. Der „Schranne“ genannte Markt existiert noch heute und findet jeden Donnerstag im Schatten der Kirche St. Andrä statt. An 190 Marktständen (zahlreiche Familien betreiben ihren Stand bereits in zweiter oder dritter Generation) werden Lebensmittel und Blumen verkauft. Bekannt ist der Markt vor allem für seine bäuerlichen Spezialitäten – so gibt es Stände, die ausschließlich kochfertige Knödel vom Semmelknödel bis zum Selchknödel führen. Die Schranne ist nur von fünf Uhr früh bis 13 Uhr geöffnet, lockt aber jeden Donnerstag Tausende Salzburger und sogar Nachbarn aus Bayern und Oberösterreich an. Besonders schön präsentiert sich der Markt zu den jahreszeitlichen Festen im Advent und vor Ostern. Sehenswert ist auch der von Montag bis Samstag jeweils am Vormittag geöffnet Grünmarkt in der Altstadt.

Grünmarkt am Universitätsplatz. © SalzburgerLand Tourismus

Der Linzer Grünmarkt

Optisch kann der Südbahnhofmarkt in Linz da nicht mithalten. Aber als größter Grünmarkt Oberösterreichs ist er ein höchst lebendiger Markt, vor allem am Freitag und Samstag. Dann nämlich verkaufen neben den fixen Marktständen unzählige Kleinbauern und Gärtnerinnen aus der Region ihre Waren und es wimmelt vor winzigen Verkaufstischen, auf denen oft nur zehn Kohlrabi und zwei Kilo Zwetschken angeboten werden. Jeden Samstag zeichnet zudem der ORF Oberösterreich in einem apfelförmigen Übertragungspavillon die Radio-Sendung „Arcimboldo – Live vom Markt“ auf, in der Star-Köche und bekannte Gastronomen vor Publikum ihre Spezialitäten zubereiten und verkosten lassen.

 

Der Grazer Bauernmarkt

Ein Markt mit besonders hohem Bio-Anteil findet sich in Graz: der seit 1928 bestehende Bauernmarkt am Kaiser-Josef-Platz, der schon um fünf Uhr früh öffnet. Von frischem Obst und Gemüse über herzhaftes Geselchtes und Bauernspeck bis zu heimischen Fischen wird hier angeboten, was das Herz begehrt. Nicht zu vergessen auch das für die Region so typische steirische Kürbiskernöl, Käferbohnen, Honig und Süßmost. Für Käseliebhaber ist die „Kasalm“ ein besonderer Tipp: Hier werden ausschließlich traditionell hergestellte Käse aus Rohmilch und Biomilch verkauft. Gut 80 Sorten sind vertreten, vom Parmesan über Chevrette und Pecorino bis zum Camembert.

Bio - Marktstand

© Österreich Werbung, Fotograf: H.Wiesenhofer

Der Markt im Herzen der steirischen Landeshauptstadt ist das Flaggschiff aller bäuerlichen Märkte Österreichs. Die finden – zwar kleiner, aber immer von begeisternder Vielfalt – zu Hunderten zwischen Neusiedlersee und Bodensee statt. Besonders pittoresk ist der Bauernmarkt in Gars am Kamp mit seinen vielen Kräutern oder der Pielachtaler Bauernmarkt in Hofstetten. Ein ungewöhnlicher Bauernmarkt findet jeden Freitag in Regau statt. Dort verkaufen die Bauern ihre Produkte wettersicher in einer großen Halle – und zwar konsumentenfreundlich von 16 bis 19 Uhr.

Viele Bauern finden sich auch jede Woche am Donnerstag und am Samstag in Klagenfurt auf dem Wochenmarkt am Benediktinerplatz. Hier mischen sich hier auch Bauern aus dem nahen Slowenien und dem italienischen Friaul unter die Händler.

LINKTIPPS:

Naschmarkt Wien
Parallel zur Linken Wienzeile, 1040 Wien
www.wienernaschmarkt.eu

Kräuterhaus: Stand 24
Fleischwaren Herta Gruber: Stand 47
Umar Fisch: Stand 38/39
www.umarfisch.at

Überblick Wiener Märkte:
www.wiener-maerkte.at

Märkte in den Bundesländern:

Salzburger Schrannenmarkt
Schrannengasse
5026 Salzburg
www.salzburgerschranne.at

Südbahnhofmarkt Linz
Marktplatz, 4020 Linz
www.suedbahnhofmarkt-linz.at

Markthalle Innsbruck
Herzog-Siegmund-Ufer 1-3, 6020 Innsbruck
www.markthalle-innsbruck.at

Kornmarktplatz Bregenz
Kornmarktplatz, 6900 Bregenz

Bauernmarkt Kaiser-Josef-Platz, Graz
Kaiser-Josef-Platz 1, 8010 Graz

Kasalm: Stand 14
www.kasalm.at

Pielachtaler Bauernmarkt
3202 Hofstetten-Grünau
www.pielachtal.info

Bauernmarkt Gars
Hauptplatz, 3571 Gars

Bauernmarkt Regau
Regau 110, 4844 Regau
www.bauernmarktregau.at

Wochenmarkt Benediktinerplatz Klagenfurt
Benediktinerplatz, 9010 Klagenfurt
www.klagenfurt.at/klagenfurt-am-woerthersee/einkaufen-maerkte.asp


Einkaufen ab Hof in Österreich

 

Es gibt sie in reicher Vielfalt – österreichische Bauernhöfe und Gärtnereien, die ursprüngliche Produkte herstellen und den Konsumenten „Ab Hof“ zum Verkauf anbieten.

Manuel Zauner hat einige dieser Betriebe zusammen mit dem Rezeptautor Alexander Rieder besucht. Gemeinsam mit den Produzenten wurden jeweils fünf Gerichte gekocht, und so werden die Porträts der Hersteller und ihrer Höfe mit überraschenden Rezepten abgerundet. Ob Sie Lust auf Gemüse, Obst, Getreide, Käse, Fleisch oder Fisch haben – die „Ab Hof-Betriebe“ bieten kulinarische Genüsse der Extraklasse. Ein Verzeichnis der wichtigsten Ab-Hof-Betriebe und Foodcoops rundet den Band ab.

Ab Hof: Eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern
Eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern
Mit Rezepten von Alexander Rieder
Hardcover, 256 Seiten
ISBN 978-3-7025-0777-0

Die Autoren:

Manuel Zauner

studierte Deutsche Philologie in Salzburg und Wien. Mit Film und Fotografie beschäftigte er sich an der Southern Illinois University in den USA und der Universität für angewandte Kunst. Erfahrungen mit Kulinarik und Werbefotografie sammelte er als langjähriger Mitarbeiter eines renommierten Wiener Studios für Essensfotografie. Derzeit lebt er als freischaffender Fotograf und Musiker in Wien.

Alexander Rieder

absolvierte eine traditionelle Lehre als Koch. Nach einer Ausbildung zum Grafiker und Illustrator arbeitete er für einen der bekanntesten Essensfotografen Deutschlands, machte sich anschließend selbstständig und pendelte als Fotoassistent und Foodstylist zwischen Paris und Frankfurt. Derzeit arbeitet er als Rezeptautor und Foodstylist in Wien.

 

 

 


Buchtipp: So schmeckt Österreich

„Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend“ (Johann Wolfgang von Goethe)

Lesachtaler Bauernbrot, Waldviertler Kriecherlsaft oder Innviertler Surspeck, diese und viele andere Produkte sind prägend für die Regionen Österreichs. Das Buch „So schmeckt Österreich“ lädt ein zu einer kulinarischen Reise durch die GenussRegionen, zu ihren Betrieben, zu ihren Landschaften, zum Kosten und zum Genießen. So abwechslungsreich die Natur ist, so vielfältig ist das Angebot der Speisen und Getränke. „So schmeckt Österreich“ präsentiert die Geschichte der typischen regionalen Lebensmittel, Berichte und Anekdoten rund um diese Produkte und Tipps, wo man sie erwerben kann. Dazu finden sich Infos zu der Gegend, in der die Produkte hergestellt werden oder zu weiteren feinen lokalen Schmankerln. Die Leser sind eingeladen, die landschaftlich wunderschöne „Salamistraße“ in Kärnten entlang zu fahren und bei Bauern einzukehren oder zu einem „Kürbisfest“ in die Retzer Gegend zu reisen, wo am Abend hunderte Kürbisse das Dorf erleuchten und köstliche lokale Kürbisprodukte auf Verkostung warten.

Tatjana Rasbortschan: So schmeckt Österreich: Regionen · Produkte · Kultur

Regionen – Produkte – Kultur
Verlag Pustet, 224 Seiten
ISBN 978-3-7025-0839-5

Das Credo: Regionalität, höchste Qualität und Nachhaltigkeit der Lebensmittel. Faire Bedingungen bei der Herstellung, beste und artgerechte Aufzucht von Nutztieren, das Fehlen von schädlichen Chemikalien und möglichst kurze Vertriebswege. Und weil Natürliches auch meist gesund ist, schließt sich hier der Kreis.

Tatjana Rasbortschan
Mag., geboren 1968 in Wien, in Salzburg aufgewachsen und wegen der landschaftlichen Schönheit geblieben. Studium der Psychologie, Psychotherapieausbildung und Kursleitungen an der Volkshochschule. Mitarbeiterin in der psychologischen Fakultät der Universität Salzburg. Arbeitet seit 20 Jahren in freier Praxis in Salzburg. Veröffentlichungen von Texten (Gedichte, Kurzgeschichten, Reiseberichte) und eigenem Fotomaterial. Mitarbeit bei der Literaturzeitschrift „Prolit“. Bisher bei Pustet erschienen: 75 Lehrwege und Erlebnispfade (2013) und Lehrpfade im Süden Österreichs (2016).

 

 

 

1 Kommentar

  1. Philipp thurner

    Safran wurde ja früher schon in österreich angebaut soweit ich weiß. Es ist dann jedoch eine Zeit lang verschwunden und dannn wieder aufgetaucht

Schreiben Sie einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial