Österreichs Schnapsbrennereien – die besten Genussadressen

„Schnaps ist Schnaps!“ – das war einmal. Heute unterscheidet man in Österreich sehr wohl zwischen einem angesetzten Brand, einem traditionellen Obstbrand aus bäuerlicher Produktion und feinsten Edelbränden aus der Hand professioneller Erzeuger.

Das Wort Schnaps kommt aus der Niederdeutschen Sprache und ist verwandt mit dem Wort „schnappen“, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps normalerweise in einem schnellen Schluck aus einem kleinen Glas getrunken wird. Während Schnäpse aus Obst, Kartoffeln oder Getreide (Korn) gewonnen werden, werden Brände ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer Frucht oder des Mostes von Früchten gewonnen. Dabei bewahren sich die Brände das Aroma und den Geschmack der verwendeten Früchte.

(c) Brennerei Hans Reisetbauer

In Österreich hat das Schnapsbrennen eine lange Tradition und manche Betriebe wie die Brennerei Lagler im burgenländischen Kukmirn besitzen sogar noch ein Schnapsbrenn-Monopol aus den Zeiten Maria Theresias. Auch auf österreichischen Bauernhöfen wird seit Jahrhunderten der sogenannte „Obstler“, ein Brand aus Äpfeln und Birnen, vor allem für den Hausgebrauch destilliert. Seit rund zwei Jahrzehnten ist im Land jedoch auch eine kleine, feine Szene von professionellen Brennern entstanden, die sich besonders um die Weiterentwicklung der Qualität und die Etablierung einer neuen Edelbrandkultur bemüht haben. Heute zählen Edelbrände aus Österreich selbst international zu den feinsten und gefragtesten am Markt. Kein Wunder, schließlich ist Österreich ein Land mit vielfältigen Obstbaumkulturen und damit ein guter Boden für Fruchtbrände. Eine besondere Spezialität sind dabei die feinfruchtigen Brände aus der Wachauer Marille. Traditionell werden aber auch Zwetschken und die verschiedensten Apfel- und Birnensorten zum Brennen verwendet. Gerade die Williamsbirne ist für professionelle Schnapsbrenner eine große Herausforderung: Sie besticht zwar durch eine besonders feine, auch für den Laien leicht erkennbare Frucht, verzeiht aber aufgrund dieses transparenten Fruchtbildes keinerlei Unsauberkeiten oder Fehler bei der Verarbeitung.

Aber auch wild wachsende Beeren aus den ausgedehnten Wäldern des Landes finden in besonders edlen Destillaten Verwendung. Als besonders edel gelten Brände aus Himbeeren: Bis zu dreißig Kilo davon sind für einen Liter Himbeerbrand notwenig und der Preis dafür ist dementsprechend hoch. Auch Brombeeren, Vogelbeeren, Kirschen und Kriecherl sind beliebte Früchte zum Brennen, wobei letztere durch das Mitbrennen der Kerne einen besonders feinen Marzipanduft entwickeln. Übertroffen wird dieser nur noch durch die Adlitz- oder Elsbeere. Die winzige Frucht wächst auf hohen Bäumen im Alpenvorland, die Ernte ist mühsam, Erträge und Ausbeute sehr gering. Dementsprechend hoch geschätzt ist dieser Brand, dessen Preis und geringe Verfügbarkeit ihn geradezu zur Legende machen.

Weniger nobel aber nicht minder charakteristisch sind die Edelbrandspezialitäten aus dem Westen. In Vorarlberg wird die vor allem im Bodenseeraum verbreitete Saubirne (Subira) zu einem rassigen, herb-würzigen Brand destilliert und den „Enzian“ aus den Wurzeln der weißen Enzianpflanze beschreibt man wohl am besten mit dem Wort „rustikal“.

Damit aus all diesen Beeren und Früchten auch wirklich hochwertige Brände entstehen, muss eine ganze Reihe von Voraussetzungen erfüllt sein. Nach dem Motto „Wie die Früchte, so der Brand“, ist die Grundvoraussetzung für die Erzeugung von erstklassigen Edelbränden die Qualität des Obstes. Verwendet werden sollten ausschließlich einwandfreie, sonnengereifte Früchte, die zum optimalen Zeitpunkt händisch geerntet werden. Was die Verarbeitung betrifft, hat sich die Gruppe „Quinta Essentia“, eine „hochprozentige“ Runde von fünf führenden Brennern des Landes (Alois Gölles, Reinhard Wetter, Karl Holzapfel, Valentin Latschen und Günter Reisetbauer) selbst ganz besonders strenge Regeln auferlegt und „Zehn Gebote für das richtige Brennen“ aufgestellt. Die wichtigsten davon:

  • Schnäpse werden auf traditionelle Weise im Rau- und Feinbrand-Verfahren in Kupferkesseln gebrannt.
  • Den Schnäpsen werden weder Zucker noch Zusatzstoffe oder Aromen beigeben.
  • Die Schnäpse enthalten keinerlei Fremdalkohol wie zum Beispiel Weingeist.

Und so wird es gemacht: Beim Brennen von vergorenem Obst werden die Früchte sehr reif gepflückt und zum Gären eingemaischt. Der Fruchtzucker verwandelt sich unter Mithilfe von natürlicher Hefe in Alkohol. Nach sechs Wochen Gärung wird die Maische im Kupferkessel gebrannt. Der herausgefilterte Alkohol wird dann ein zweites Mal gebrannt. Dermaßen doppelt gebrannte Schnäpse zeigen nicht nur mehr Frucht am Gaumen, sie sind auch länger haltbar und entwickeln im Alter ein betörendes Aromenspiel. Bei dem nun entstehenden Brand wird der Vor- und Nachlauf entfernt und das Herz des Brandes selektiert. Dieses Destillat enthält rund 70% Alkohol und wird mit frischem Quellwasser auf etwa 40 – 45% reduziert. Ein neuer Trend geht dabei zu stärkeren Bränden mit bis zu 60 % Alkoholgehalt – die sind dann aber doch eher etwas für echte Liebhaber. Beim Brennen von eingelegten Früchten, etwa Waldhimbeere, Elsbeere, Orange, Schlehe, Ingwer oder Walnuss, werden diese bis zu 4 Monate in Wein- oder Obstbrand eingelegt. Nach der Destillation werden wiederum der Vor- und der Nachlauf entfernt und der Brand mit Wasser auf die gewünschte Stärke „herabgesetzt“.

Zur modernen Schnapskultur gehört auch das Wissen um das Servieren, Temperieren und Degustieren. Das gute, alte Stamperl hat dabei ausgedient – besser sind spezielle, tulpenförmige Stielgläser. Im Gegensatz zum Wein muss Schnaps aber nicht etwa in einem kühlen Keller reifen. Temperaturschwankungen sind für ihn sogar von Vorteil und durch das Altern wird er milder und weicher. Je älter ein Edelbrand ist, desto wärmer wird er serviert, je jünger, desto kühler. Gekühlt wird allerdings nicht der Brand, sondern das Glas.

(c) Brennerei Hans Reisetbauer

Optimal serviert man junge, kräftige Brände so: Das Glas wird mit Wasser außen und innen vorgespült. Das benetzte Glas kommt für etwa zehn Minuten in den Gefrierschrank, wo das Wasser am Rand des Glases gefriert. Schließlich wird der temperierte Edelbrand in das extrem gekühlte Glas eingegossen. Durch den großen Temperaturunterschied – warmer Brand in kaltes Glas – erzielt man die volle Aromaentwicklung bei gemildertem Alkoholempfinden.

Bei etwas reiferen Bränden wird das Glas mit Eiswürfeln oder Eiscrash ca. 20 – 30 Sek. geschwenkt, danach wird das Eis entleert und der temperierte Edelbrand eingegossen. Voll ausgereifte Brände werden bei Zimmertemperatur serviert und degustiert. So pfleglich behandelt steht dem höchsten Schnapsgenuss nun nichts mehr im Wege.

Ein Tipp: Schöne Brände harmonierten sehr gut mit klarem Trinkwasser. Vor oder nach einer Kostprobe genossen, reduziert es sofort den Alkoholgehalt des Brandes im Magen. Die Aktivität des Magens wird angeregt, ohne dabei die Schleimhäute zu reizen. Ein vor dem Essen als Aperitif getrunkener Edelbrand bewirkt eine leichtere Verdauung während des Essens, und verhindert dadurch das unangenehme Völlegefühl danach.

Schnaps richtig degustieren

  1. Aus dem richtigen Glas kosten.
  2. Auf die richtige Trinktemperatur achten – zwischen 15 und 18 Grad C.
  3. Warten: Das Glas einige Minuten stehen lassen (nicht schwenken!).
  4. Den Schnaps ins Auge fassen auf die Farbe achten: klare Brände sind sauber und farblos.
  5. Der Geruchstest: gute Brände riechen nach der jeweiligen Frucht, fein, fruchtig, süßlich, voll.
  6. Endlich die Geschmackprobe: einen kräftigen Schluck nehmen und den Geschmack mit Zunge und Gaumen voll erfassen.
  7. Abgang: Zurück bleibt ein Nachgeschmack am Gaumen und Duft im leeren Glas.

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