Rindfleisch: auf Genusstour in Österreich

Fast sechzig Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche Österreichs sind Grünland. Der Rinderhaltung kommt dabei seit jeher besondere Bedeutung zu.Denn Rinder helfen, das Grünland in Österreich zu erhalten,durch sie bleibt die Kulturlandschaft in überschaubare „Pflege – Einheiten“ aufgeteilt.

Was man als Kaiser so braucht: eine lange Tafel. Damit klar ist, wer hier den Vorsitz hat, und wer das Recht, sie aufzuheben. Außerdem ein Messer: um sich darin zu spiegeln. Und, wie manche bei Hofe einst meinten: um darin die akkurat gezwirbelten Schnurrbartspitzen zu betrachten. Im Prinzip kam der alte Kaiser an seiner Tafel nämlich mit einem Löffel aus. Denn weich hatte das faserige Kochfleisch zu sein – ein Stück aus dem Rinderrücken, das dem Herrscher so schmeckte. Und viel Zeit zu verplempern, zumal mit den teigigen Schnörkeln und safrangelben Farben einer barocken Küche, hatte ein vielbeschäftigter Mann wie Österreichs Kaiser Franz Joseph I. ja ohnehin nicht.

Also aß er sein Leibgericht, den Tafelspitz, mit Begeisterung für puristische Küche. Selbstverständlich mit Schnittlauchsauce, Apfelkren, Semmelkren, Kartoffelröster, ein wenig Kochgemüse und natürlich kräftiger Rindssuppe – so, wie es sich eben bis heute gehört. Das wenige, das er aß, verschwand schnell vom kaiserlichen Teller, und da die Offiziere und Hofschranzen stets erst dann essen durften, wenn der Kaiser losgelegt hatte, und keinesfalls weitertafeln durften, nachdem er sein Besteck schon wieder beiseite gelegt hatte, muss man sich so ein kaiserliches Tafelspitz-Dinner ein wenig wie ein schönbrunnergelb lackiertes Fastfood-Ereignis vorstellen. Satt wurden dabei höchstens Schnellesser wie der spartanische Kaiser selbst. Von einem langsamen Genießen keine Spur. Schade, denn der Tafelspitz hätte es sich verdient.

Tafelspitz. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Tafelspitz. © Österreich Werbung, Fotograf: Wolfgang Schardt

Es ranken sich viele Legenden um die Vorliebe des Kaisers für das berühmte österreichische Rindfleischgericht. Sie belegen vor allem, dass ein Stück Fleisch weit mehr sein kann als ein möglichst zartes Stück Protein: nämlich ein rot-weiß- rotes Kulturhäppchen. Oder wenn man so will: ein auf Tellergröße reduziertes Produkt einer Kulturlandschaft, die einst in den Spiegelsälen der Wiener Hofburg endete, und im Idealfall dort beginnt, wo die glücklichsten Rinder Österreichs leben: in der Welt der sattgrünen Almen.

Zu solchen Idealfällen zählt auch die Tiroler Region Schmirn-Vals. Es ist eine typische Bergbauernregion, die mit der Auszeichnung Genuss Region Nordtiroler Grauvieh Almochs prämiert wurde und an deren ruraler „Hörndlbauern“-Szenerie wohl auch verwöhnte Wanderer nur wenig auszusetzen haben. Bilderbuchalmen, glückliche Kühe, Butterblumen. Das Auseinanderklaffen von Landschaft und Produktion blieb der idyllischen Gegend bislang erspart – nicht zuletzt auch deswegen, weil die hier lebenden Bergbauern das Schicksal direkt bei den Hörnern packten. Was durchaus wörtlich zu verstehen ist.

Das Rind, die Bauern, das Heu und die hunderte Wege der Zubereitung der zarten Fleischstücke – dass es sich beim Thema Rindfleisch aus Österreich um ein dicht verwobenes Zusammenspiel von Tradition und Genuss handelt, ist auch an den Almen der Grauochsen unübersehbar. „Ohne das funktionierende Ochsenprogramm würden viele Betriebe, vor allem aber viele Almen nicht bewirtschaftet“, ist Bürgermeister Vinzenz Eller, selbst Landwirt und Ochsenproduzent, überzeugt. Erst die Bewirtschaftung der Almen im Sommer erlaubt den Fortbestand der alpinen Kulturlandschaft. Und das sehr zum gegenseitigen Nutzen – zählt das Tiroler Grauvieh, eine der ältesten Rassen des Alpenraumes, doch zu den gefährdeten Rinderrassen Mitteleuropas.

Artgerechte Tierhaltung, Landschaftspflege und Rindfleisch mit Gourmet-Status – die Tiroler Grauvieh-Almochsen grasen nicht allein auf kulinarischer Flur. Auch andere Regionen setzen heute wieder verstärkt auf traditionelle Aufzucht. Am Fuße des Schneeberges, der Heimat der Genuss Region Schneebergland-Jungrinder, die sich bis zur ondulierten Landschaft der Buckligen Welt hinein erstreckt, wachsen die Kälber unter natürlichen Haltungsbedingungen zunächst im Laufstall neben ihrer Mutter und im Sommer auf Almen und Wiesen heran. Rosa bis hellrot ist das Fleisch der gerade acht bis zehn Monate alten Tiere des niederösterreichischen Beef-Ringes, zart wie Kalbfleisch, das aber bereits den aromatischen Geschmack von Rindfleisch besitzt.

Auch bei „Styria Beef“, dem Produkt der steirischen Bio-Bauern, kann man die natürliche Aufzucht herausschmecken. Mutterkuhhaltung, also Kälber, die von den Muttertieren gesäugt werden, ferner Futter aus der eigenen Landwirtschaft, und ein striktes Tabu chemisch-synthetischer Mittel sowie Gentechnik – so lautet der Anspruch, den die „Styria-Beef“-Bauern an ihre eigene Viehzucht stellen. Dazu kommt die artgerechte Haltung auf kräuterreichen, steirischen Weiden und Almen sowie tierfreundliche Stallungen mit Strohliegeflächen. Das natürliche langsame Wachstum der Tiere und die biologische Fütterung bescheren Feinschmeckern ein Rindfleisch der Extraklasse: „Styria Beef“ ist dunkelrosa und bleibt wegen seiner feinen Marmorierung saftig. Die Bratverluste sind deutlich geringer und die Garzeiten viel kürzer.

Mitunter prägt die Aufzucht der Almochsen ganze Regionen. Das gilt in besonderem Maße für die ebenfalls in der Steiermark, und zwar rund um die Teichalm gelegene Region Almenland, Europas größtes zusammenhängendes Almweidegebiet. Seit dem Ende der Achtzigerjahre wird bei dem hier produzierten ALMO-Rindfleisch dem Trend der immer früheren Schlachtung bewusst entgegengearbeitet. Und so dürfen die rund 4500 ALMO-Almochsen von Anfang Mai bis Ende Oktober genau das tun, was sich die Sommerfrische-Gäste des Almenlandes sehnsüchtig wünschen: nämlich den ganzen Sommer zu bleiben.

© Österreich Werbung, Fotograf: Diejun

© Österreich Werbung, Fotograf: Diejun

Rund 25 Monate dauert das freie Leben der ALMO-Almochsen, und das Buffet, an dem sie sich während der Sommermonate laben, ist reine Natur: Vollwertkost mit Heu, Silage und heimisches Getreide in den Wintermonaten. Und sobald die Outdoor-Saison beginnt: Bergwasser, frische Bergluft und ein vielfältiges Menü aus frischen Gräsern und Kräutern. Kein Wunder, dass sich diese Kost in einem besonders würzigen Fleischaroma niederschlägt.

RINDFLEISCH-SPEZIALITÄTEN:

  • Plachutta: Der Wiener Tafelspitz-König ist „der Plachutta“. Hier werden Altwiener Rindfleisch- Gerichte mit Liebe wie Souveränität zubereitet. Plachutta Wollzeile 38 1010 Wien Tel.: +43 1 5121577 www.plachutta.at
  • ALMO-Genusswirte: Mit Spezialitäten aus Almochsenfleisch bewirten neun Gasthäuser – die ALMO- Genusswirte. www.almenland.at

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