„Einen Schnaps aus Rüben zu brennen, ist ja an und für sich schon etwas Ungewöhnliches“, freut sich Josef Thaler, seines Zeichens Rübenbauer, Gastwirt und umtriebigster Brenner im Hochtal der Wildschönau. „Noch viel ungewöhnlicher ist jedoch der Geschmack unseres Krautingers. Speziell auf Zugereiste macht er beim ersten Schluck oft nicht den besten Eindruck.“ Tatsächlich erfordert die „Medizin der Berge“, wie der Krautinger im Herzen der Kitzbühler Alpen auch genannt wird, anfangs etwas Überwindung. „Der Eindruck beim Riechen ist vollkommen anders als der beim Trinken“, erklärt uns der Experte. „Beim Rübenschnaps scheiden sich die Geister, aber vergessen tut ihn keiner. Ich sage immer: Nase zu und durch!“ Vor allem bei Völlegefühl, denn die magenberuhigende Wirkung des Produkts der Genuss Region Wildschönauer Krautinger Rübe macht seine scheinbaren geschmacklichen Defizite schnell wieder wett.

„Interessant ist, dass sich unser Rübenschnaps langsam vom Arzneimittelschränkchen ins Rampenlicht bewegt. Ein gar nicht so kleiner Anteil der 3.000 Liter Schnaps, die bei uns im Tal gebrannt werden, wird mittlerweile in der Spitzengastronomie ausgeschenkt“, so der stolze Brenner. „Vor allem, weil sich in punkto Qualität in den letzten Jahren einiges getan hat. Das Grundprodukt ist besser, die Sensibilität der Brenner ist größer und die Nuancen zwischen den fertigen Schnäpsen sind feiner. Jeder kocht den Rübensaft anders ein, und das ist nur eine von vielen Komponenten in der Feinabstimmung!“

Beschwipste Rüben
Die Basis für Josef Thalers Krautinger kommt teils aus der eigenen Landwirtschaft, teils aus den weiträumigen Anbaugebieten rund um Innsbruck. „Die Krautingerrübe muss mühsam von Hand geerntet werden, ähnlich wie der Spargel. Das bedeutet, dass man zwei Mal im Jahr, im Frühling und im Herbst, an drei Tagen fast rund um die Uhr beschäftigt ist. Für diese kurze Zeit kommt mir kein Erntehelfer in die Wildschönau. Die Großbetriebe im Tal können da viel wirtschaftlicher arbeiten.“ Für den Schnaps wird die rein stärkehaltige Rübe zu Saft gepresst und dann eingekocht, wodurch sich die Stärke in Zucker umwandelt. „Seit kurzer Zeit sorgt bei uns eine topmoderne Dampfanlage für einen kontinuierlichen Brennvorgang. Damit haben wir am Steinerhof jetzt Bierbrauerei-Standard. Wer weiß, vielleicht gehe ich als nächstes ja ein Krautingerbier an?“ überlegt der ideenreiche Brenner laut und beweist damit, dass seine Entscheidung, das beinahe verfallene Brennrecht auf seinem Hof wiederzubeleben, goldrichtig war. „Begonnen habe ich vor 25 Jahren, eigentlich aus einer reinen Spielerei heraus. Mittlerweile ist aber eine echte Leidenschaft daraus geworden“, so Thaler, der neben den Rüben auch Marillen und Williamsbirnen vergeistigt und seine jährliche Ausbeute zum Großteil ab Hof verkauft. „Früher kam ein durchschnittlicher Haushalt bei uns im Tal mit einem Liter gut übers Jahr. Da war der Krautinger noch reine Medizin. Heute trinkt man ihn zum würdigen Abschluss einer reichhaltigen Mahlzeit.“

Vielseitiges Geschmackstalent
Abgesehen von der gebrannten Variante der weißen Stoppelrübe – die im deutschen Raum als „Deltauer Rübchen“ und in Frankreich als „Navette“ bekannt ist – verhilft der gelernte Koch Josef Thaler den traditionellen Feldfrüchten auch zu neuen kulinarischen Ehren. Gemeinsam mit seiner Frau Elfi führt er eine hofeigene Gastwirtschaft, in der auf Vorbestellung mit der Rübe gekocht wird. Elfi Thaler: „Ursprünglich wurde aus der Wildschönauer Krautingerrübe hauptsächlich Rübensuppe zubereitet. Dann gab es natürlich noch das Rübenkraut, eine eingelegte Variante, die den ganzen Winter hindurch schwere Speisen wie Enten, Gänse oder Schweinebraten begleitete. Mittlerweile hat die gehobene Küche den zarten Geschmack zwischen Radieschen und Kohlrabi für sich entdeckt. Und mein Mann liebt es, die Rübe in immer neuen Variationen einzusetzen.“ Rübenknödel, Rübenstrudel, Rübensticks mit raffinierten Dips, Rübenkuchen – der kulinarischen Fantasie sind, ähnlich wie beim Kürbis, keine Grenzen gesetzt. Josef Thaler: „Mein aktuelles Lieblingsrezept basiert auf der gewagten Kombination von Wildschönauer Krautingerrüben mit Safran. Eines der billigsten Gemüse trifft auf das teuerste Gewürz der Welt. Dazu ein feines Forellenfilet – und niemand würde mehr vermuten, dass unsere Rüben einmal das Arme-Leute-Essen schlechthin waren!“

Genuss Steckbrief: Genuss Region Wildschönauer Krautingerrübe

weiße Stoppelrübe, auch Wasserrübe genannt – geschmacklich zwischen Radieschen und Kohlrabi angesiedelt – Ernte zweimal jährlich

Rund um die Rübe: Wildschönauer Krautingerwoche (erste Woche im Oktober)

SteinerhofWildschönau
Elfi und Josef Thaler
6311 Oberau
Tel: +43 5339 2117
www.steinerhof.net

Auf einer Seehöhe von knapp über 1.000 Metern befindet sich die kleine Ortschaft Stanz. Oberhalb der Bezirksstadt Landeck und unweit der Skizentren St. Anton und Ischgl gelegen, gedeiht hier die Stanzer Zwetschge für einen erlesenen Zwetschgenschnaps. Nirgendwo in Österreich ist die Dichte an Schnapsbrennereien größer als in Stanz.

Der kleine Ort mit seinen etwas über 600 Einwohnern gilt als höchstgelegenes Obstbaudorf von ganz Europa. Zu verdanken hat Stanz dies seiner besonderen geografischen Lage. Geschützt von hohen Bergen im Norden, liegt Stanz genau gegenüber dem Eingang zum Oberinntal Richtung Rechenpass, Engadin und Samnaun. Kein Ort in Tirol bringt es auf eine höhere Anzahl an Sonnenstunden und keiner auf bessere Bedingungen für die Reifung von Obst und die Entwicklung von Fruchtaroma und hohem Zuckeranteil, dazu die warmen Herbsttage und kühlen Nächte.

Seit Jahrhunderten gedeiht hier die Zwetschge. Vor allem ist es eine Sorte, die längst unter dem Namen „Stanzer Hauszwetschge“ bis nach München und Wien bekannt und beliebt ist. Vermutlich hat sie ein Pilger im 14. Jahrhundert aus dem südbadischen Kaiserstuhlgebiet mitgebracht, wo die größte mitteleuropäische Steinobstanbauregion zuhause ist. Anderen Quellen zufolge war es der später heiliggesprochene niederländische Jesuitenmönch Petrus Canisius im 16. Jahrhundert. Egal, wer einmal eine Stanzer Zwetschge gegessen hat, er wird sie wiedererkennen: Dafür sorgen der würzige Geschmack und das besondere Aroma, dazu kommt als Erkennungszeichen ihre relativ kleine Fruchtgröße.

Lange Zeit baute man in Stanz die Zwetschgenbäume nur an den Feldrändern und auf schlechten Böden an; erst vor gut 50 Jahren änderte sich das radikal. Heute stehen auf einer Fläche von 25 Hektar an die 10.000 Bäume, von denen jeder im Durchschnitt 30 bis 40 Kilogramm „Grumpflig“ trägt – so lautet der lokale Name für die Stanzer Hauszwetschge. Landwirtschaftliche Vollerwerbsbetriebe gibt es nur noch zwei, zugleich ist ein großer Teil der rund 150 ansässigen Familien im Nebenerwerb mit Obstbau beschäftigt, sehr viele davon verarbeiten ihr Obst zu schmackhaften Marmeladen, vor allem aber zu Schnaps. 54 Brennanlagen befinden sich im Ort, dort werden von rund 90 Erzeugern Edelbrände und Zwetschgenschnaps hergestellt. Für den klassischen Edelbrand aus der Stanzer Hauszwetschge wurde das fast vergessene Tiroler Wort „Giggus“ wiederentdeckt.

Zwetschgenschnaps in bester Qualität

Die Qualität dieser Schnäpse ist so hoch, dass die Stanzer nicht nur die seit 15 Jahren durchgeführte Tiroler Schnapsprämierung dominieren, sondern mit ihren Spitzenprodukten auch bei internationalen Wettbewerben erfolgreich sind. Schön daran ist, dass die Bemühungen der Stanzer Brenner maßgeblich dazu beigetragen haben, in ganz Tirol die Qualität der meist bäuerlichen Schnaps- und Likörerzeugung in bis dahin unerreichte Höhen zu führen. Das wiederum ließ die Stanzer nicht ruhen und so gründeten sie 2008 den Verein „Brennereidorf Stanz“, dessen Ziel eine weitere Qualitätssteigerung der Edelbrände, die Verknüpfung mit den touristischen Betrieben der Region, die Gestaltung von Präsentationsräumen für die Produkte rund um den Schnaps und ein umfassendes Marketing ist. 2010 hat der Verein erstmals auch unter dem Namen „brenn.kunst.stanz“ ein eigenes Gütesiegel für die Stanzer Edelbrände entwickelt, das nun in Gold, Silber und Bronze auf den Etiketten der besten Schnäpse prangt.

Inzwischen gibt es 14 Brennereien, die darauf eingerichtet sind, Besucher zu empfangen. Dazu gehört eine Besichtigung der Brennanlagen ebenso wie ein gemütlicher Verkaufsraum zur Verkostung. Die technische Bandbreite reicht von klassischen Destillieranlagen aus Kupfer bis zu Hightech-Betrieben, in denen Edelstahl das dominierende Material ist. Gemeinsam ist allen, dass neben Erfahrung und konsequenter Weiterbildung inzwischen in fast allen Brennereien komplexe Computersteuerungen helfen, dass nur die besten Tropfen des Destillats bei den Konsumenten landen.

Während sich ein Teil der Brenner weiterhin auf Zwetschgenschnaps aus der Stanzer Hauszwetschge und den Spänling, eine Wildpflaumenart, konzentriert, setzen manche inzwischen auch andere Obstsorten ein. Dazu zählen in Stanz früher nicht produzierte Zwetschgensorten, aber auch Äpfel, Birnen und verschiedene Beeren. Einige Brenner kaufen auch Obst zu, wobei die Palette bis zu exotischen Früchten reicht. Einer, der auf diese Strategie setzt und es damit zu internationalen Ehren gebracht hat, ist Christoph Kössler. Er erzeugt über 40 verschiedene Edelbrände und greift auch auf Bananen und Karotten als Rohstoff zurück. Kösslers Brände finden sich in der internationalen Spitzengastronomie und im Gault Millau überzeugte die „Eleganz und Subtilität seiner Destillate“ so sehr, dass er in der Kategorie „Beste Edelbrände der Welt“ ausgezeichnet wurde. Eine Überraschung bietet auch das wunderschöne alte Bauernhaus, in dem sich Kösslers Hightech-Destillerie befindet – es ist das Geburtshaus des Barockbaumeisters Jakob Prandtauer (1660 – 1727), dem unter anderem das Stift Melk in Niederösterreich zu verdanken ist.

Zur besseren Verknüpfung der Stanzer Zwetschge mit der Gastronomie des Bezirks Landeck haben der Haubenkoch Herbert Osl und der Getränkeexperte Richard Reinalter Rezepte rund um die berühmte Steinfrucht entwickelt. Das Ergebnis kann man nicht nur in den Restaurants konsumieren, sondern dank des „Stanzer Zwetschgenkochbuchs“ inzwischen auch nachkochen. Etwa ein Zwetschgenketchup oder verschiedene Beilagen zu Ente, Hirsch und Fisch. Seit 2005 bietet das Dorffest „Stanz brennt“ Anfang September u. a. die Möglichkeit zur Verkostung von Zwetschgenspezialitäten aller Art.

Stanz ist auch eine der österreichischen Genuss Regionen. In Tirol ist die Genuss Region Stanzer Zwetschge eines von zwölf Gebieten, das mit besonderen und zugleich traditionellen Nahrungsmitteln zu den kulinarischen Identitätsstiftern zählt.

In Stanz fühlen sich aber nicht nur die Zwetschgen wohl. In dieser Landschaft ist es dank der sonnigen Gunstlage zu allen Jahreszeiten einen Besuch wert. Der Herbst hat seinen besonderen Reiz mit den frisch geernteten Früchten, im Frühjahr ist ein Spaziergang in sanfter Hanglage durch das Blütenmeer tausender Obstbäume ein Erlebnis. Das kleine Dorf Stanz hat es verstanden, sich auf seine Besonderheit zu konzentrieren – auf den Obstanbau im alpinen Ambiente und die Verarbeitung zu edlen Schnäpsen. Behutsam hat man es in den letzten Jahren verstanden, seine Stärken weiterzuentwickeln und diese den Gästen auch zu präsentieren.

Tipp:

Ein alljährliches Highlight ist das Fest Stanz brennt. Dieses findet meist Anfang September statt. Hier ist dann das ganze Dorf auf den Beinen. Zahlreiche Schnapsbrennereien öffnen ihre Tore und jedermann kann das sonnengereifte Obst nicht nur im Schnaps sondern auch in Zwetschkenkuchen, Marmelade usw. des Brennereidorfs verkosten.

LINKTIPPS:

Gemeinde Stanz
6500 Stanz bei Landeck
Tel.: +43 5442-64237
www.stanz.tirol.gv.at

Brennereidorf Stanz
6500 Stanz bei Landeck
Tel.: +43 676 53 500 53
www.brennereidorf.at

Feindestillerie Christoph Kössler
6500 Stanz 57
Tel.: +43 5442-61200

Brennerei Stefan Nothdurfter
6500 Stanz 162
Tel.: +43 5442-66963
E-Mail: giggus@msn.com

BUCHTIPP:

Brand am Herd – Kochen mit Likör und Edelbränden
Jürgen Schmücking und Andrea Knura
ISBN: 978-3-704-02392-6
128 Seiten, avBUCH-Verlag, € 12,90
www.lucullus.at/brand-am-herd-kochen-mit-likoren-und-edelbranden.html

Das Wort Schnaps kommt aus der Niederdeutschen Sprache und ist verwandt mit dem Wort „schnappen“, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps normalerweise in einem schnellen Schluck aus einem kleinen Glas getrunken wird. Während Schnäpse aus Obst, Kartoffeln oder Getreide (Korn) gewonnen werden, werden Brände ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer Frucht oder des Mostes von Früchten gewonnen. Dabei bewahren sich die Brände das Aroma und den Geschmack der verwendeten Früchte.

In Österreich hat das Schnapsbrennen eine lange Tradition und manche Betriebe wie die Brennerei Lagler im burgenländischen Kukmirn besitzen sogar noch ein Schnapsbrenn-Monopol aus den Zeiten Maria Theresias. Auch auf österreichischen Bauernhöfen wird seit Jahrhunderten der sogenannte „Obstler“, ein Brand aus Äpfeln und Birnen, vor allem für den Hausgebrauch destilliert. Seit rund zwei Jahrzehnten ist im Land jedoch auch eine kleine, feine Szene von professionellen Brennern entstanden, die sich besonders um die Weiterentwicklung der Qualität und die Etablierung einer neuen Edelbrandkultur bemüht haben. Heute zählen Edelbrände aus Österreich selbst international zu den feinsten und gefragtesten am Markt. Kein Wunder, schließlich ist Österreich ein Land mit vielfältigen Obstbaumkulturen und damit ein guter Boden für Fruchtbrände. Eine besondere Spezialität sind dabei die feinfruchtigen Brände aus der Wachauer Marille. Traditionell werden aber auch Zwetschken und die verschiedensten Apfel- und Birnensorten zum Brennen verwendet. Gerade die Williamsbirne ist für professionelle Schnapsbrenner eine große Herausforderung: Sie besticht zwar durch eine besonders feine, auch für den Laien leicht erkennbare Frucht, verzeiht aber aufgrund dieses transparenten Fruchtbildes keinerlei Unsauberkeiten oder Fehler bei der Verarbeitung.

Aber auch wild wachsende Beeren aus den ausgedehnten Wäldern des Landes finden in besonders edlen Destillaten Verwendung. Als besonders edel gelten Brände aus Himbeeren: Bis zu dreißig Kilo davon sind für einen Liter Himbeerbrand notwenig und der Preis dafür ist dementsprechend hoch. Auch Brombeeren, Vogelbeeren, Kirschen und Kriecherl sind beliebte Früchte zum Brennen, wobei letztere durch das Mitbrennen der Kerne einen besonders feinen Marzipanduft entwickeln. Übertroffen wird dieser nur noch durch die Adlitz- oder Elsbeere. Die winzige Frucht wächst auf hohen Bäumen im Alpenvorland, die Ernte ist mühsam, Erträge und Ausbeute sehr gering. Dementsprechend hoch geschätzt ist dieser Brand, dessen Preis und geringe Verfügbarkeit ihn geradezu zur Legende machen.

Weniger nobel aber nicht minder charakteristisch sind die Edelbrandspezialitäten aus dem Westen. In Vorarlberg wird die vor allem im Bodenseeraum verbreitete Saubirne (Subira) zu einem rassigen, herb-würzigen Brand destilliert und den „Enzian“ aus den Wurzeln der weißen Enzianpflanze beschreibt man wohl am besten mit dem Wort „rustikal“.

Damit aus all diesen Beeren und Früchten auch wirklich hochwertige Brände entstehen, muss eine ganze Reihe von Voraussetzungen erfüllt sein. Nach dem Motto „Wie die Früchte, so der Brand“, ist die Grundvoraussetzung für die Erzeugung von erstklassigen Edelbränden die Qualität des Obstes. Verwendet werden sollten ausschließlich einwandfreie, sonnengereifte Früchte, die zum optimalen Zeitpunkt händisch geerntet werden. Was die Verarbeitung betrifft, hat sich die Gruppe „Quinta Essentia“, eine „hochprozentige“ Runde von fünf führenden Brennern des Landes (Alois Gölles, Reinhard Wetter, Karl Holzapfel, Valentin Latschen und Günter Reisetbauer) selbst ganz besonders strenge Regeln auferlegt und „Zehn Gebote für das richtige Brennen“ aufgestellt. Die wichtigsten davon:

• Schnäpse werden auf traditionelle Weise im Rau- und Feinbrand-Verfahren in Kupferkesseln gebrannt.
• Den Schnäpsen werden weder Zucker noch Zusatzstoffe oder Aromen beigeben.
• Die Schnäpse enthalten keinerlei Fremdalkohol wie zum Beispiel Weingeist.

Und so wird es gemacht: Beim Brennen von vergorenem Obst werden die Früchte sehr reif gepflückt und zum Gären eingemaischt. Der Fruchtzucker verwandelt sich unter Mithilfe von natürlicher Hefe in Alkohol. Nach sechs Wochen Gärung wird die Maische im Kupferkessel gebrannt. Der herausgefilterte Alkohol wird dann ein zweites Mal gebrannt. Dermaßen doppelt gebrannte Schnäpse zeigen nicht nur mehr Frucht am Gaumen, sie sind auch länger haltbar und entwickeln im Alter ein betörendes Aromenspiel. Bei dem nun entstehenden Brand wird der Vor- und Nachlauf entfernt und das Herz des Brandes selektiert. Dieses Destillat enthält rund 70% Alkohol und wird mit frischem Quellwasser auf etwa 40 – 45% reduziert. Ein neuer Trend geht dabei zu stärkeren Bränden mit bis zu 60 % Alkoholgehalt – die sind dann aber doch eher etwas für echte Liebhaber. Beim Brennen von eingelegten Früchten, etwa Waldhimbeere, Elsbeere, Orange, Schlehe, Ingwer oder Walnuss, werden diese bis zu 4 Monate in Wein- oder Obstbrand eingelegt. Nach der Destillation werden wiederum der Vor- und der Nachlauf entfernt und der Brand mit Wasser auf die gewünschte Stärke „herabgesetzt“.

Zur modernen Schnapskultur gehört auch das Wissen um das Servieren, Temperieren und Degustieren. Das gute, alte Stamperl hat dabei ausgedient – besser sind spezielle, tulpenförmige Stielgläser. Im Gegensatz zum Wein muss Schnaps aber nicht etwa in einem kühlen Keller reifen. Temperaturschwankungen sind für ihn sogar von Vorteil und durch das Altern wird er milder und weicher. Je älter ein Edelbrand ist, desto wärmer wird er serviert, je jünger, desto kühler. Gekühlt wird allerdings nicht der Brand, sondern das Glas.

Optimal serviert man junge, kräftige Brände so: Das Glas wird mit Wasser außen und innen vorgespült. Das benetzte Glas kommt für etwa zehn Minuten in den Gefrierschrank, wo das Wasser am Rand des Glases gefriert. Schließlich wird der temperierte Edelbrand in das extrem gekühlte Glas eingegossen. Durch den großen Temperaturunterschied – warmer Brand in kaltes Glas – erzielt man die volle Aromaentwicklung bei gemildertem Alkoholempfinden.

Bei etwas reiferen Bränden wird das Glas mit Eiswürfeln oder Eiscrash ca. 20 – 30 Sek. geschwenkt, danach wird das Eis entleert und der temperierte Edelbrand eingegossen. Voll ausgereifte Brände werden bei Zimmertemperatur serviert und degustiert. So pfleglich behandelt steht dem höchsten Schnapsgenuss nun nichts mehr im Wege.

Ein Tipp: Schöne Brände harmonierten sehr gut mit klarem Trinkwasser. Vor oder nach einer Kostprobe genossen, reduziert es sofort den Alkoholgehalt des Brandes im Magen. Die Aktivität des Magens wird angeregt, ohne dabei die Schleimhäute zu reizen. Ein vor dem Essen als Aperitif getrunkener Edelbrand bewirkt eine leichtere Verdauung während des Essens, und verhindert dadurch das unangenehme Völlegefühl danach.

Schnaps richtig degustieren

1. Aus dem richtigen Glas kosten.
2. Auf die richtige Trinktemperatur achten – zwischen 15 und 18 Grad C.
3. Warten: Das Glas einige Minuten stehen lassen (nicht schwenken!).
4. Den Schnaps ins Auge fassen auf die Farbe achten: klare Brände sind sauber und farblos.
5. Der Geruchstest: gute Brände riechen nach der jeweiligen Frucht, fein, fruchtig, süßlich, voll.
6. Endlich die Geschmackprobe: einen kräftigen Schluck nehmen und den Geschmack mit Zunge und Gaumen voll erfassen.
7. Abgang: Zurück bleibt ein Nachgeschmack am Gaumen und Duft im leeren Glas.

LINKTIPPS:

• www.quinta-essentia.at
• Obstbrennerei & Essigmanufaktur Alois Gölles
  Stang 52
  8333 Riegersburg
  Tel:. +43 3153 7555
  www.goelles.at
• Obstbrennerei und Weingut Karl Holzapfel
  3610 Joching 36
  Tel.: +43 2715 2310
  www.holzapfel.at
• Pfau Brennerei GmbH, Valentin Latschen
  Schleppeplatz 1
  9020 Klagenfurt
  Tel.: +43 463 44 0266
  www.pfau.at
• Brennerei Hans Reisetbauer
  4042 Axberg
  Tel.: +43 7221 636 90
  www.reisetbauer.at
• Schnapsbrennerei und Fruchtsäfte Reinhard Wetter
  3751 Missingdorf 33
  Tel.: +43 2983 2398
  www.wetter-brennerei.at
• Brennerei Lagler
  7543 Kukmirn
  Tel.: +43 3328 32003
  www.lagler.cc
• Freihof Destillerie
  6890 Lustenau
  Tel.: +43 5577 859 550
  www.freihof.com
• Brennerei Rochelt
  Innstraße 2
  6122 Fritzens
  Tel.: +43 55245 2462
  www.rochelt.com

Beitragsbild: (c) Brennerei Hans Reisetbauer