Wo der Mangalitza-, Bacony- und Kübelspeck beheimatet sind

Die Alchemie des Specks

Seit Jahrtausenden beherrscht die Menschheit die Kunst, Fleisch durch Pökeln, Trocknen und Räuchern haltbar zu machen. Was in Österreich fast prosaisch als „Speck“ bezeichnet wird, ist aber sehr viel mehr: Es ist die geheimnisvolleVereinigung von Fleisch mit Salz, Feuer, Luft und Gewürzen.

In Österreich existieren so viele Arten von Speck wie es Bundesländer, Regionen, Landstriche und Täler gibt. Das macht in Summe natürlich eine Menge von „Speckosophien“, die einen halbwegs geordneten Überblick erschweren. Denn in den vielen Hoheitsgebieten des Specks regieren ebenso viele Speck-Kaiser. Und so unterschiedlich ihre Produkte auch sein mögen, hochklassig sind sie allemal, und keiner erhebt den absolutistischen Anspruch auf die alleinige Speckschaft. Die imperiale Vergangenheit des getrockneten oder geräucherten Fleisches lässt sich schon daran ablesen, dass der berühmteste Speck der Monarchie aus dem ungarischen Bakony-Gebirge stammte, wovon sich übrigens das englische Wort „bacon“ ableiten soll.

Wo also beginnen? Zum Beispiel bei Herbert Lankmaier, Besitzer einer kleinen Fleischhauerei in der idyllischen Ortschaft Grünau im oberösterreichischen Almtal. Sein „Almtaler Karreespeck“ wurde von einer Fachjury mit folgenden Worten beurteilt: „Saftig, weich und geschmeidig, sehr gut gewürzt, aber nicht überwürzt. Ein fast vornehmer Speck, beinahe zu schade nur für eine Brettljause.“ Wichtig ist für Herbert Lankmaier, dass die Schweine aus der Region kommen, denn das erspart den Tieren lange Transportwege und ermöglicht gleichzeitig die Kontrolle der Fleischqualität. Zur Herstellung des Specks wird das Karree ausgelöst und in grobem Salz sowie einer (streng geheimen!) Gewürzmischung etwa drei Wochen lang gebeizt bzw. „gesurt“. Danach wird das Fleisch an einer Schnur aufgehängt und über Buchenholz geräuchert. „Wir verwenden echtes Buchenholz und keine Buchenspäne, denn die Späne können das Fleisch scharf machen. Der milde Geschmack entsteht nur durch das ganze Holz“, betont Herbert Lankmaier. Nach dem Räuchern beginnt noch eine Phase der Nachreifung, in welcher das Karree einige Wochen lang der würzigen Almtaler Bergluft ausgesetzt wird.

Speck lässt sich grob in Karrespeck vom Rücken, Schinkenspeck aus der Keule und Bauchspeck einteilen. Aber aus welchem Teil er auch stammen mag: Speck enthält zahlreiche Vitamine, Eisen und Selen und ist für die Völker der Alpen zweifellos „artgerechte Ernährung“. In letzter Zeit besann man sich daher wieder auf Speckspezialitäten aus alten Schweinerassen, etwa dem Turopolje-Schwein oder dem Mangalitza-Wollschwein, übrigens ein Verwandter des legendären ungarischen Bakony-Schweins. Das Mangalitza war früher das führende Fettschwein bei der Ernährung der Bevölkerung der österreichisch-ungarischen Monarchie, doch mit den „fetten Jahren“ nach dem Zweiten Weltkrieg kam das magere Fleisch.

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