Von Kaffee, Mocca und Obers – Österreichs Kaffeehaus-Kultur

Genuss-Reiseführer Österreich 0

Kaffeehauskultur auf österreichische Art
Kaffeehauskultur auf österreichische Art

Entdecken Sie Österreichs Kaffeehauskultur: alles Wissenswerte rund um echten Kaffeegenuss plus die besten Adressen für Ihren Kaffeehaus-Besuch und Tipps für Naschkatzen, die Nockerl, Schokolade, Torten und Palatsc

Spannende Kaffeehaus-Geschichte

Als nach erfolgloser Belagerung die Türken 1683 aus Wien abzogen, ließen sie den Wienern Kaffeebohnen zurück. Daraus entwickelte sich eine Kaffeehauskultur, die bis heute einzigartig ist.

Wien war zwar nicht die erste europäische Stadt mit einem Kaffeehaus, doch sollte die Kaffeekultur hier zu einer Form finden wie nirgendwo anders. Es heißt, Georg Franz Kolschitzky habe für seine Verdienste während der Türkenbelagerung unter anderem auch Säcke mit mysteriösen dunklen Bohnen erhalten und sich schon bald ans Sieden und Brauen und die Gründung eines Cafés gemacht. Doch das ist wohl nichts anderes als ein Märchen. Leider ist ebenso unbekannt, wer als erster die Idee hatte, Kaffee mit Milch und Zucker zu servieren.

Gesichert ist, dass der Armenier Diodato um 1700 ein Kaffeehaus eröffnete, das bereits damals viele Merkmale hatte, die diese Institution bis heute prägen: das Glas Wasser zum Kaffee, den Billardtisch, die Möglichkeit zum Kartenspiel und die zur Verfügung gestellte Auswahl internationaler wie nationaler Zeitungen.

Cafe Sperl
Cafe Sperl

Aus den frühen Zeiten der Industrialisierung stammt auch der Luxus, stundenlang bei einem einzigen Kaffee sitzen zu können. Der Grund: Wohnraum war damals ein besonders rares Gut und manche Arbeiter teilten sich ein einziges Bett. Und wenn sie weder arbeiteten noch schliefen, saßen sie im Kaffeehaus.

Einen weiteren Schritt zur lückenlosen Kaffeehauskultur vollbrachte Martin Diegand, als er 1788 das erste Konzertcafé eröffnete. Seine Zeitgenossen stürmten begeistert in alle Konzerte und somit ins Kaffeehaus. Nicht unbedingt verwunderlich, dass auch Mozart seine Werke im Café aufführen ließ, Beethoven ebenda musizierte, gefolgt von Johann Strauß senior und Johann Lanner. Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert entwickelte sich als weitere Komponente die Kaffeehausliteratur, die auch heutzutage noch viele Autoren auf den Spuren ihrer berühmten Vorgänger wandeln lässt.

Bis heute stellt das Kaffeehaus einen beliebten Treffpunkt dar, und es blieb durchaus nicht im vorletzten Jahrhundert stehen: Internet-Anschlüsse und DJs, Coffeetable-Music in einzigartiger Atmosphäre sorgen für eine Verschnaufpause vom hektischen Alltag. Versüßen kann man sich die Zeit mit flaumigem Gugelhupf, süßen Kipferln, lecker gefüllten Buchteln oder Krapfen oder duftendem Apfel-, Topfen- oder Milchrahmstrudel. Zahlreiche Cafés haben auch eigene Torten kreiert – und es lohnt sich, diese zu kosten, ob nun Sacher- oder Sperltorte.

Ein Kaffeehaus-Besuch benötigt eigentlich nur eines im Übermaß: Zeit. Bringt man die nicht mit, kann einem schon einmal ein Ober wie Herr Robert charmant die Leviten lesen:„Die Gäste, die schon weg sind, bevor sie überhaupt eintreffen, die vermehren sich wie die Has’n! Die wollen ihren Tafelspitz schon vor der Bestellung verspeist haben! Na, na – so geht’s net! Das ist kein Leben, das ist a Hetz.“

Von den zahlreichen Kaffeebezeichnungen sollte man sich nicht verwirren lassen. Sie beziehen sich zumeist auf die Obers- bzw. Milchmenge, die dem Kaffee zugefügt wird (Schwarzer, Brauner, Goldener, Milchkaffee), die Wassermenge (Verlängter) oder auf beides (Melange – ein Verlängerter mit heißer Milch). Krönt eine Obershaube das bittere Getränk, so wird daraus ein Kapuziner, Franziskaner oder Einspänner – je nach Dimensionierung.

Ob es an unverändert durch die Zeiten gegangen Kaffeevariationen, der stilvollen Erhabenheit der Räume oder den Eigenarten der Ober liegt: Bis heute trotzt die inspirierende Mischung, die das typische Wiener Kaffeehaus darstellt, überaus erfolgreich den Fast-Kaffee-Ketten.

LINKTIPP:

www.wiener-kaffeehaus.at

20 Empfehlungen für Ihren Kaffeehaus-Besuch

Wiener Originale

Salzburger Originale

Klagenfurter Originale

Innsbrucker Originale

  • Café Central
    Gilmstraße 5
    6020 Innsbruck
  • Café Munding
    Kiebachgasse 16
    6020 Innsbruck
    www.munding.at
  • Café Konditorei Peintner
    Amraserstraße / Ecke Kranewitterstr. 4
    6020 Innsbruck
  • Café Katzung
    Herzog-Friedrich-Straße 16
    6020 Innsbruck
    www.cafe-katzung.at
  • Café-Konditorei Valier
    Maximilianstraße 27
    6020 Innsbruck
    www.konditorei-innsbruck.at

Von Torten und Kuchen

Geprägt von Einflüssen aus den einstigen Kronländern der Monarchie oder stets weiter verfeinert von ambitionierten Zuckerbäckern und Chocolatiers, die süßen Seiten Österreichs sind immer eine Sünde wert: von Sacher-, Malakoff-, Linzer und Esterházy-Torten über zart schmelzende Pralinen und „faire“ Schokolade bis hin zu warmen, flaumigen Nachspeisen.

Schoko-Tiger auf geschmacklich experimentellen Wegen werden bei den Produkten der Schokoladenmanufaktur Zotter mehr als fündig. Nicht nur, dass der Pionier in Sachen Fair-Trade-Schokolade, Josef Zotter, Wert darauf legt, genau zu wissen, woher seine Rohstoffe kommen, auch in puncto Zusammenstellung setzt er neue Maßstäbe. Gemäß dem Motto Vielfalt und Variation entstehen immer wieder einzigartige Kompositionen. Neu im Programm sind vollwertige, vitalisierende und ayurvedische Zutaten, die sogar Heilwirkung haben sollen. Zur handgeschöpften Schokolade gesellen sich dabei Zedernüsse, Reishi, Kamille, Hibiskus, Tofu und Amaranth. Erhältlich sind Zotter-Schokoladen im gut sortierten Lebensmittelgeschäft.

Ähnlich innovativ wetteifern einige Salzburger Traditionskonditoreien um neue Trends bei Torten und Pralinen: Obwohl die Konditorei Ratzka für Gastro-Kritiker Wolfram Siebeck und den Gault Millau ohnehin zu den besten Österreichs zählt, werden ihre Rezepte stets weiterentwickelt. Heute lautet das Credo „nur höchste Qualität und wenig Zucker“, der spärlich wie ein Gewürz eingesetzt wird. Außerdem warten an jedem Tag der Woche unterschiedliche Leckereien auf ihre Liebhaber – und umgekehrt.

Heiß begehrt sind auch die „Baci“, leichte Baiser-Busserln, von „Tortenmacher“ Herbert Wagenleitner, der seit 1997 außerdem auf Krapfen, Cremeschnitten, Marillenstreusel, Apfelstreusel, Mango-Joghurt-Sahne-Törtchen und eine schöne Auswahl für Diabetiker setzt.

Erfinderisch erweisen sich die Salzburger aber nicht erst heute: sie kreierten auch die Mozartkugel und die Salzburger Nockerln, einen flaumigen Traum von einer Nachspeise, der immer dampfend warm und direkt aus dem Ofen serviert wird.

Salzburger Nockerl
Salzburger Nockerl

Denn süß gesündigt wird in Österreich nicht nur zum Kaffee oder zwischendurch. Zu einem vollständigen Menü gehören drei Gänge – Suppe, Hauptspeise und eine – natürlich süße – Nachspeise wie erwähnten Salzburger Nockerln. Gerne werden auch Palatschinken bestellt, die meist mit Marmelade oder Schokosauce gefüllt sind. Beliebt sind auch süße Knödel-Varianten wie Marillen- und Topfenknödel.

Je nach Region finden sich noch unzählige lokale Dessert-Spezialitäten, wovon die meisten warm kredenzt werden. Typische, kalte Nachspeisen sind Kompotte aus den Früchten der Umgebung, von Apfel bis Zwetschke. Sie werden auch von trendbewussten Gastronomen geschätzt, die den Weg in Richtung leichte, fruchtige Desserts gehen oder auch gern einmal „Vanilleeis mit Kürbiskernöl“ kombinieren. Und das, obwohl Österreich noch immer als Mehlspeisen-Paradies gilt. Woran sich wohl aber, im Großen und Ganzen, so schnell nichts ändern wird.

Gute Adressen für Naschkatzen

Wien

Demel – K.u.K Hoflieferant Wien
www.demel.at

Sacher– K.u.K. Hoflieferant Wien
www.sacher.com

Kurkonditorei Oberlaa
www.oberlaa-wien.at

Café Konditorei Aida, Wien
26 kleine, intime Filialen, für die man Rosa mögen sollte.
www.aida.at

Niederösterreich

Kurkonditorei Ehrenberger, Gars am Kamp
www.ehrenberger.baecker.at

Kaisers Kurkonditorei, Bad Sauerbrunn
www.tiscover.com/at/guide/5,de/objectId,CTR752244at,parentId,RGN22at/intern.html

Steiermark

Schokoladenmanufaktur Zotter, Riegersburg
Genießen mittlerweile auch Kultstatus: die vielen handgeschöpften Schokovarianten
www.zotter.at

Konditorei Philipp
Eis und Mehlspeisen in Graz seit 1926
www.konditorei-philipp.at

Burgenland

Konditorei Lunzer, Gols
Weltweit einzigartige Zuckerkunstausstellung.
www.konditorei-lunzer.at

Tirol

Konditorei Munding
Tirols älteste Konditorei im Herzen der Innsbrucker Altstadt
www.munding.at

Vorarlberg

Theatercafe
Bregenzer Schokolademacher
www.theatercafe.at

Salzburg

Zauner – K.u.K. Hoflieferant Bad Ischl
www.zauner.at

Konditorrei Fürst, Salzburg
Erfinder der Mozartkugeln: Hier wird noch jede Kugel von Hand gerollt
www.original-mozartkugel.com

Österreichisches Kaffeewissen

Ob Mokka, Melange oder Verlängerter: Wer in Österreich einen Kaffee trinken möchte, hat die Qual der Wahl.

Der Sage nach begann alles mit einem gewissen Herrn Kolschitzky. Zur Zeit der Wiener Türkenbelagerung 1683 schlich er sich ins Lager der Türken, um diese auszukundschaften, und erhielt nach dem Sieg der Wiener zum Dank einen Sack mit unbekannten Bohnen aus der Kriegsbeute. Es waren Kaffeebohnen – und schon kurze Zeit später eröffnete das erste Kaffeehaus von Wien. Ein folgenreiches Ereignis, denn heute existieren über 15.000 Cafés und „Espressos“ in ganz Österreich, und jeder Österreicher trinkt im Schnitt 162 Liter Kaffee im Jahr.

Schon im 17. Jahrhundert, nachdem das türkische Heer aus Wien abgezogen war, eröffneten die ersten Kaffeehäuser in Wien. Nur, keiner wollte das bittere Gebräu trinken – bis die Wiener Kaffeesieder auf die Idee kamen, das Heißgetränk mit Milch oder Sahne zu strecken. Mit Schlagobers verfeinerter Mokka wurde dann Kapuziner genannt, in Anlehnung an die Mönchskutte des Kapuziner-Ordens. Die Rezeptur brachten österreichische Soldaten mit nach Italien, wo aus dem sämigen Getränk bald der heutige Lifestyle-Superstar Cappuccino wurde.

Kein Wunder also, dass in dem für seine Genussfreude ohnehin bekannten Land aus dem Zubereiten und Trinken von Kaffee eine regelrechte Wissenschaft wurde. In den berühmten Kaffeehäusern wie dem Hawelka in Wien, dem Tomaselli in Salzburg oder dem Zauner in Bad Ischl werden Kleine Braune, Große Schwarze, Melangen, Verlängerte und Mokkas serviert, womit die gängigsten Zubereitungsarten beschrieben wären. Aber was ist ein Einspänner, ein überstürzter Neumann oder ein Obermaier? Für ausländische Gäste empfiehlt sich die Mitnahme eines kleinen Lexikons (siehe unten) – oder genussfreudige Abenteuerlust. Dann kann man nämlich feststellen, dass beispielsweise Kaffee, Eigelb und Weinbrand perfekt harmonieren und einen exzellenten Geschmack ergeben: Man muss dazu einfach eine Kaisermelange bestellen. Auch innovative Kreationen wie der „Oilesso“ können neue Geschmacksdimensionen eröffnen: Diese auf dem Wiener Naschmarkt erhältliche Kaffee-Spezialität besteht aus kräftigem Mokka mit Schlagobers, der mit hochwertigen pflanzlichen Ölen – etwa Marillenkernöl, Pflaumenkernöl oder Traubenkernöl vom Chardonnay – verfeinert wird. In Verbindung mit den Bitterstoffen des Kaffees entfalten die Pflanzenöle ein einzigartig fruchtiges Aroma.

Guten Kaffee kann man aber auf jeden Fall nur aus guten, perfekt gerösteten Bohnen brühen. Für diese sorgen die österreichischen Röstereien. Wie beim Wein beginnt der Qualitätsanspruch da schon im Ursprungsland. Regionale Herkunft, sorgfältige Ernte, Lagerung und Transport, der Säuregehalt und die Verarbeitung machen die schwarze Brühe erst zu einem genussvollen Getränk. Verstärkt setzen die Röstereien hier auf Ware aus nachhaltigem Anbau und in Bioqualität; fairer Handel wird zum immer größeren Anliegen.

Cafe Sperl
Cafe Sperl

„Santo

Domingo“, „Jamaica Blue Mountain“, „Haiti Blue Pine“ – was wie eine Aufzählung von Traumurlauben klingt, lässt das Herz von Kaffee-Gourmets höherschlagen. Die Bohnen mit den klingenden Namen werden in der Nähe des Wiener Naschmarkts verarbeitet. In der wunderhübschen „Kaffeerösterei Alt Wien“ wird direkt im Laden täglich mehrmals Kaffee geröstet (deshalb duftet es hier so herrlich), handverlesen, verpackt und natürlich verkauft. Wer probieren und sich von der Qualität des Angebotes überzeugen will, kann an einer kleinen Bar den frisch gerösteten Kaffee verkosten. Das umfangreiche Sortiment umfasst rare Sorten aus der Karibik, Mittel- und Südamerika sowie Afrika. Und weil Kaffee- Liebhaber nicht nur einen guten Kaffee schätzen, kann man auch noch jede Menge Accessoires rund um das schwarze Getränk erstehen.

Mit 150 Jahren Kaffee-Erfahrung spielt auch die Kaffeerösterei Meinl in der Profi- Liga – und dass Qualität ihren Preis hat, davon kann man sich beim Feinkost- Supermarkt Meinl am Graben in Wien überzeugen. Denn auch hier gibt’s den „kostbarsten“ Kaffee der Welt, den „Jamaica Blue Mountain“, eine Sorte, die nur an den blauen Hängen von Jamaica gedeiht. Mit stolzen 120 Euro für ein halbes Kilo ein nicht ganz billiger Kaffeegenuss.

Die Geschichte von Meinl Kaffee begann im April 1862, als der aus Nordböhmen Stammende Julius Meinl anfing, Kaffee zu rösten – damals ohne dazugehörendes Kaffeehaus. Er verkaufte zunächst rohen Kaffee, Tee, Kakao, Zucker und Reis. Meinl entwickelte aber bald ein neuartiges Verfahren zum Kaffeerösten. Dadurch konnte er den Konsumenten fertig geröstete Kaffeemischungen anbieten. Meinl profitierte zudem von der zunehmenden Popularität der Wiener Kaffeehäuser, die wiederum seine fertig „gebrannten“ Kaffeemischungen schätzten.

Ausschließlich handverlesene Bohnen von Kleinbauern, zum Beispiel aus Kolumbien, verarbeitet Johanna Wechselberger. Mit ihrer Firma „Die Rösterin“ versorgt sie Kaffee-Aficionados im ganzen Land, in ihrer Kaffee-Schule im Wiener Servitenviertel (Vienna School of Coffee) lernt man in launigen Kursen, wie man Kaffee verkostet oder den perfekten Kaffee brüht. Wechselberger, eine von drei Masterbaristi weltweit, bildet auch Brewmaster (für Filterkaffee) und Baristi (Kaffee- Sommeliers) aus.

Ein ganz neuer Trend im Kaffeeland Österreich sind die Kaffeebars. Im Gegensatz zu den klassischen Kaffeehäusern kann man hier wirklich nur Kaffee trinken – und der wird meist vor Ort geröstet. Im Caffè a Casa in Wien sitzt man in coolem Ambiente auf Barhockern, schlürft einen kurzen Espresso oder nimmt den frisch gemahlenen Kaffee mit nach Hause. Die Kaffeefabrik hat gerade einmal fünf Tische, braut aber in einer Faema E61, dem Rolls Royce unter den Kaffeemaschinen. Etwas größer ist die Kaffeebar 220 Grad in Salzburg: Sie bietet nicht nur ein tolles Frühstück in moderner Umgebung, hier kann man auch frisch gerösteten Kaffee erstehen und Kaffeeseminare besuchen. Einem ähnlichen Konzept folgt tribeka (TRink BEsseren KAffee) mit seinen drei Filialen in Graz.

Rund acht Kilo Kaffee verbrauchen die Österreicher pro Kopf im Jahr. Einer, der da gut mithält, ist der Wiener Kaffee-Guru Edmund Mayer, der schon als Dreijähriger mit der Kaffee-Mühle seiner Großmutter herumhantierte. Heute leitet er das „Wiener Kaffeemuseum“ im 5. Bezirk, in dem er seine private Sammlung an Kaffee-Maschinen und -Mühlen aus vergangenen und heutigen Tagen ausstellt. Das älteste Stück in der Sammlung ist eine Vakuum-Glaskaraffe, mit der schon Beethoven 1820 das belebende Getränk gebraut haben soll. Absolut sehenswert! Und wenn Edmund Mayer vor Ort ist, kann man neben dem amüsanten Besuch des Museums gleich noch so einiges über die Geschichte des Kaffees lernen.

Wie zum Beispiel die weltweit verbreitete Legende, dass kalter Kaffee schön macht. In Wien kennt man die Herkunft dieser Mär. In der Barockzeit waren die Damen der Wiener Gesellschaft nämlich derart stark geschminkt, dass durch den Dampf eines Heißgetränks das gesamte Make-up zerfloss. Also trank man damals im 17. Jahrhundert nur kalten Kaffee – und blieb schön.

Kleines Kaffee-ABC des berühmten Wiener Café Sperl

  • Brauner: Schwarzer Kaffee mit Milch (groß oder klein)
  • Doppelmokka: Doppelt starker Kaffee in großer Mokkaschale
  • Einspänner: Henkelglas mit schwarzem Kaffee, Obers und Staubzucker (Henkel, weil der Fiaker mit einer Hand die Zügel halten musste)
  • Espresso: Schwarzer Kaffee aus Espressomaschine (groß, klein)
  • Fiaker: Schwarzer Kaffee mit Kirschwasser oder Rum „aufgespritzt“ plus Kirsche
  • Franziskaner: Kleiner, gestreckter Mokka (auch koffeinfrei) mit heißer Milch, Schlagobers und Schokostreuseln
  • Intermezzo: Kleiner Mokka mit heißer Schokolade und Creme de Cacao verrührt und Schlagobershaube mit Praline (evtl. Mokkabohnen)
  • Irish Coffee: Whiskey und brauner Rohrzucker mit starkem Kaffee aufgegossen und Schlagobershaube
  • Kaffee koffeinfrei: Durch div. Methoden entkoffeinierter Kaffee, hergestellt wie Brauner
  • Kaisermelange: Großer Mokka mit Eidotter, Honig und Cognac (Weinbrand) vermischt
  • Kännchen Kaffee: Zwei Schalen leichter Kaffee nach deutschem Geschmacksmuster in kleiner Kanne serviert
  • Kapuziner: Kleiner Mokka mit einigen Tropfen Obers (bis er Farbe der Kapuziner- Kutte annimmt)
  • Konsul: Großer Mokka mit einem Spritzer Obers
  • Kosakenkaffee: Kleiner Mokka im Einspännerglas, vermischt mit Rotwein, Wodka und flüssigem Zucker
  • Kurzer: Mokka mit wenig Wasser zubereitet
  • Maria Theresia: Kleiner, gestreckter Mokka mit zu gleichen Teilen Orangenlikör und Weinbrand und 2 Kaffeelöffeln Rohrzucker; darüber Schlagobershaube mit buntem Streuselzucker bestreut (im Laufglas serviert)
  • Mazagran: Kalter Kaffee im Laufglas, vermengt mit Maraschino, Gewürzen, flüssigem Zucker und einem Eiswürfel versetzt
  • Meisterkaffee: Schale Kaffee mit Weinbrand serviert
  • Melange („Wiener Melange“): 1/2 Mokkaschale mit 1/2 Schale durch Wasserdampf schaumig geblasener Milch vollendet
  • Mokka (groß oder klein): Schwarzer Kaffee in großer oder kleiner Mokkatasse
  • Mokka gespritzt: Mokka mit etwas Rum oder Weinbrand
  • Obermaier: Schwarzer, leicht gesüßter Kaffee mit über Löffelrücken an den Rand gegossenem kaltem Obers; wird heiß durch das kalte Obers getrunken
  • Obers gespritzt: Mit wenig Kaffee versetztes flüssiges Obers
  • Pharisäer: 4 cl Rum mit Kristallzucker in Einspännerglas verrührt, mit heißem Mokka aufgegossen und Schlagobershaube bedeckt (versteckt)
  • Schale Gold: Kaffee mit Obers zu goldbrauner Farbe komponiert, heller als Brauner
  • Schwarzwälder Kaffee: Kleiner Mokka mit Schwarzwälder Kirsch und halb geschlagenem Obers (Einspännerglas)
  • Sperl: Frühstückskaffee nach Art des Hauses
  • Sperl-„Spezi“ (al): Begeisternde Geheimmischung des Hauses
  • Teeschale Obers gespritzt: Teeglas Milch mit einigen Tropfen Kaffee und Obers
  • Türkischer: In Kupferkännchen aufgekochter, feingemahlener Kaffee, samt Satz serviert, mit Zucker oder Rahat gesüßt
  • Verlängerter: Kleiner Mokka mit heißem Wasser auf großes „Mokkamaß“ gebracht
  • Verkehrter: Im Teeglas wird ein kleiner Mokka mit geschäumter heißer Milch aufgefüllt
  • Wiener Eiskaffee: Großer kalter Mokka mit Vanilleeis, Schlagobers und Staubzucker
Café Sperl
Café Sperl

LINKTIPPS:

Die Wiener Kaffeehäuser

www.wiener-kaffeehaus.at

Kaffeemuseum Wien

www.kaffeemuseum.at

Vienna School of Coffee

www.viennaschoolofcoffee.at

Kaffeebars:

220 Grad

www.220grad.com

tribeka

www.tribeka.at

Caffè a Casa

www.caffeacasa.net

Kaffeefabrik

www.kaffeefabrik.at

Röstereien:

Meinl

www.meinlkaffee.at

Naber

www.naber-kaffee.com

Hornig

www.hornig.at

Schärf

www.schaerf.at

DieRösterin

www.dieroesterin.at

Alt Wien

www.altwien.at

Titelbild: © Österreich Werbung    /   QT:öw