Als der österreichischen Kaiserin Maria Theresia zugetragen wurde, dass die Bauern der Tiroler Wildschönau bettelarm waren, verlieh sie ihnen ein exklusives Recht: Sie durften aus der reichlich vorhandenen weißen Stoppelrübe Schnaps brennen. Ein kaiserliches Privileg, das noch heute von 16 „Krautinger“-Brennern genützt wird.
„Einen Schnaps aus Rüben zu brennen, ist ja an und für sich schon etwas Ungewöhnliches“, freut sich Josef Thaler, seines Zeichens Rübenbauer, Gastwirt und umtriebigster Brenner im Hochtal der Wildschönau. „Noch viel ungewöhnlicher ist jedoch der Geschmack unseres Krautingers. Speziell auf Zugereiste macht er beim ersten Schluck oft nicht den besten Eindruck.“ Tatsächlich erfordert die „Medizin der Berge“, wie der Krautinger im Herzen der Kitzbühler Alpen auch genannt wird, anfangs etwas Überwindung. „Der Eindruck beim Riechen ist vollkommen anders als der beim Trinken“, erklärt uns der Experte. „Beim Rübenschnaps scheiden sich die Geister, aber vergessen tut ihn keiner. Ich sage immer: Nase zu und durch!“ Vor allem bei Völlegefühl, denn die magenberuhigende Wirkung des Produkts der Genuss Region Wildschönauer Krautinger Rübe macht seine scheinbaren geschmacklichen Defizite schnell wieder wett.
„Interessant ist, dass sich unser Rübenschnaps langsam vom Arzneimittelschränkchen ins Rampenlicht bewegt. Ein gar nicht so kleiner Anteil der 3.000 Liter Schnaps, die bei uns im Tal gebrannt werden, wird mittlerweile in der Spitzengastronomie ausgeschenkt“, so der stolze Brenner. „Vor allem, weil sich in punkto Qualität in den letzten Jahren einiges getan hat. Das Grundprodukt ist besser, die Sensibilität der Brenner ist größer und die Nuancen zwischen den fertigen Schnäpsen sind feiner. Jeder kocht den Rübensaft anders ein, und das ist nur eine von vielen Komponenten in der Feinabstimmung!“
Beschwipste Rüben
Die Basis für Josef Thalers Krautinger kommt teils aus der eigenen Landwirtschaft, teils aus den weiträumigen Anbaugebieten rund um Innsbruck. „Die Krautingerrübe muss mühsam von Hand geerntet werden, ähnlich wie der Spargel. Das bedeutet, dass man zwei Mal im Jahr, im Frühling und im Herbst, an drei Tagen fast rund um die Uhr beschäftigt ist. Für diese kurze Zeit kommt mir kein Erntehelfer in die Wildschönau. Die Großbetriebe im Tal können da viel wirtschaftlicher arbeiten.“ Für den Schnaps wird die rein stärkehaltige Rübe zu Saft gepresst und dann eingekocht, wodurch sich die Stärke in Zucker umwandelt. „Seit kurzer Zeit sorgt bei uns eine topmoderne Dampfanlage für einen kontinuierlichen Brennvorgang. Damit haben wir am Steinerhof jetzt Bierbrauerei-Standard. Wer weiß, vielleicht gehe ich als nächstes ja ein Krautingerbier an?“ überlegt der ideenreiche Brenner laut und beweist damit, dass seine Entscheidung, das beinahe verfallene Brennrecht auf seinem Hof wiederzubeleben, goldrichtig war. „Begonnen habe ich vor 25 Jahren, eigentlich aus einer reinen Spielerei heraus. Mittlerweile ist aber eine echte Leidenschaft daraus geworden“, so Thaler, der neben den Rüben auch Marillen und Williamsbirnen vergeistigt und seine jährliche Ausbeute zum Großteil ab Hof verkauft. „Früher kam ein durchschnittlicher Haushalt bei uns im Tal mit einem Liter gut übers Jahr. Da war der Krautinger noch reine Medizin. Heute trinkt man ihn zum würdigen Abschluss einer reichhaltigen Mahlzeit.“
Vielseitiges Geschmackstalent
Abgesehen von der gebrannten Variante der weißen Stoppelrübe – die im deutschen Raum als „Deltauer Rübchen“ und in Frankreich als „Navette“ bekannt ist – verhilft der gelernte Koch Josef Thaler den traditionellen Feldfrüchten auch zu neuen kulinarischen Ehren. Gemeinsam mit seiner Frau Elfi führt er eine hofeigene Gastwirtschaft, in der auf Vorbestellung mit der Rübe gekocht wird. Elfi Thaler: „Ursprünglich wurde aus der Wildschönauer Krautingerrübe hauptsächlich Rübensuppe zubereitet. Dann gab es natürlich noch das Rübenkraut, eine eingelegte Variante, die den ganzen Winter hindurch schwere Speisen wie Enten, Gänse oder Schweinebraten begleitete. Mittlerweile hat die gehobene Küche den zarten Geschmack zwischen Radieschen und Kohlrabi für sich entdeckt. Und mein Mann liebt es, die Rübe in immer neuen Variationen einzusetzen.“ Rübenknödel, Rübenstrudel, Rübensticks mit raffinierten Dips, Rübenkuchen – der kulinarischen Fantasie sind, ähnlich wie beim Kürbis, keine Grenzen gesetzt. Josef Thaler: „Mein aktuelles Lieblingsrezept basiert auf der gewagten Kombination von Wildschönauer Krautingerrüben mit Safran. Eines der billigsten Gemüse trifft auf das teuerste Gewürz der Welt. Dazu ein feines Forellenfilet – und niemand würde mehr vermuten, dass unsere Rüben einmal das Arme-Leute-Essen schlechthin waren!“
Genuss Steckbrief: Genuss Region Wildschönauer Krautingerrübe
weiße Stoppelrübe, auch Wasserrübe genannt – geschmacklich zwischen Radieschen und Kohlrabi angesiedelt – Ernte zweimal jährlich
Rund um die Rübe: Wildschönauer Krautingerwoche (erste Woche im Oktober)
SteinerhofWildschönau
Elfi und Josef Thaler
6311 Oberau
Tel: +43 5339 2117
www.steinerhof.net